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煮龙虾的是一个小猛火灶,准确点说叫猛火炉,外面大排档常用的那种,与正规厨房使用的猛火灶相比,猛火炉下面是没有鼓风机的,结构也简单很多。
从价格上就能看出这两种灶的差别,猛火灶一个单价就要一两千,而一个小猛火炉,几十块钱搞定,撑死了百把块。
周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着,然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。
点火、开鼓风机、油烟机,把双耳锅架上炉口,加水,这是准备烧水洗锅,趁锅里清水还没烧热,抓紧时间调整灶边的小支架。
再然后,就是舀水洗抹布。
三块全新的白毛巾,是周安提前为自己准备的抹布。
一块沾水拧干之后,等端锅的时候包锅耳用的。
锅耳,并不是双耳锅独有,家用的小炒锅一般也有一个耳朵,但家用的炒锅都还有一个手柄,供炒菜的人手持。
而饭店使用的双耳锅,是没有柄的,只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵,厨师的手皮不比常人厚多少,当然不能直接拿手去端,炮烙之刑不是这么玩的。
所以,厨师炒菜,肯定需要一块抹布包着一只锅耳。
另外两块抹布,一块保持干爽,周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上,这是他预备擦手用的。
端锅炒菜,手上难免会沾染水渍和油污,如果没有一块干净的毛巾擦手,端锅的手容易打滑,拿炒勺的手也容易滑。
第三块抹布,周安湿水之后,拧干,同样叠得整整齐齐,放在身后的工作台上,这一块,是预备着擦工作台或碟子上污渍的。
这些都是周安的个人习惯,不同的厨师习惯不同,有人一块端锅的抹布打天下,弄得满手油污,就往腰间的围裙上擦,有人两块就ok,但周安习惯准备三块。
做这些准备工作的时候,瞥见周剑端着饭碗进厨房,周安立即吩咐:“锅里煮着一份虾子,你注意一下,今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了!”
“ok!”
周剑回了个ok的手势。
正好这时,锅里的水烧开了,周安拿刷把开始洗锅,篾制的刷把,简单几下就把锅内洗净,一手端锅耳,一手拿炒勺配合着一倾,锅里的污水便全部倒出,再舀几勺清水清了清,锅就干净了。
而这时,小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来,用不锈钢小码斗装着,周安目光一扫,就又往锅里舀了几勺清水,右膝往上一提,将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大,灶膛里的火焰立即猛烈几倍,在鼓风机的助力下,红通通的柱形火焰发出呼呼的声响,直冲锅底,几个呼吸的工夫,锅里的清水就被烧开。
无锡酱排骨,是周安的一道拿手菜。
小江刚才端来的这份排骨,今天下午的时候,周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。
此时锅里水一开,周安就把排骨倒进去,简单煮沸几秒,就倒进灶边的漏勺中沥水,双耳锅重新架回炉口,右膝提起往下稍按,炉口上的燃气阀门便降下一截,灶膛里的火焰也立即缩小成小火。
半勺色拉油浇进锅里,待锅里油温上来,周安一拖铁锅,将锅架在灶边的支架上放稳,随手捡几片老姜扔进锅里,再把铁锅推回炉口,几秒过后,老姜在热油里变色,旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水,随手抄起漏勺,把排骨倒进入锅中,开始小火翻炒。
这个时候,周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的(打下手),但新店刚开张,厨师好找,合适的学徒工却不好招,周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。
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