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第17部分（第1页）

的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字

特别偏爱。

现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成

了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是

“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆

子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后

来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。

醉乡的过桥米线特别够味儿，米线其实就是米粉，不过他家米线

是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑绵

润，不韧不糟，吃到嘴里非常爽口。吃米线的肉片、鸡片、腰片、鱼片都

要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝、青菜也要摘得嫩、切得细。汤一起锅

一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬

菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。醉乡所用烫米线的碗，都是仿

云南盛米线的汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，

碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗

来吃，且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对于醉

乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪，广为介绍，所以上海男女名角，到

汉口来演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之后无不交口称誉。

炸脑花也是云南馆子一道特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上

的血丝筋络剔得干干净净，用黄酒泡上几小时，然后漉尽酒汁，鸡蛋打

松加调味料，猪脑蘸蛋液人熟油炸黄起锅，人口之后．隐含糟香，用来

下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。

醉乡的宣威饼也是他家拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿，选

材货真价高，可是面对每天专门前去订做宣威饼的人，还是供不应

求呢。

沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人

餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月要换

口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有

位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口，沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，于

是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸

同，只好开一次洋荤。据沁园老板说，这道菜一共炖了十多小时，有入

口欲化的感觉才算到家。一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘

肥，可称冬补隽品，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做

的腴美。

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