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第6部分（第1页）

黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（　montanera　），不喂任何人工饲料。用来放养黑蹄猪的牧场，被称为dehesa，橡树牧场，种植着常绿的石橡树stone　oak和软木树cork，大部分的橡树牧场分布埃塞马杜拉（　Extremadura　　）自治区以及安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部。

在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。　电子书　分享网站

外国火腿（2）

Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon　Ibérico　de　Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。

火腿

当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。

伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（　所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿　）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paletta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（　依猪腿重量而定　），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80％湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（　6至8摄氏度，湿度80％　）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室（　secadaro　）进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。

接下来的6至9个月，是关键的风干期（　sweating　），时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。

最后一道工序，是低温熟成（　bodegas　），风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。伊比利火腿最著名的产区是安达鲁西亚自治区的伊布果村（　Jabugo　），伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳（　Aracena　）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。再向东边一些，在Cordoda省，有一些中小型的业者在贝多切斯谷（　Pedroches　Valley　）制作伊比利火腿，此地本来就是橡树林的山区，是地中海的迎风面，空气清冽流动，极适合伊比利火腿的熟成。

这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。

低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。熟成时间愈长，肉质愈甘香，价钱愈高。能够见到5年陈的火腿，一定不能放过。

此时，火腿的整体重量已减轻了40％。一只上好的Ibérico火腿，重量约在6至8公斤。

西班牙火腿的制作，调味品方面只用到海盐，采取自然风干，就像西班牙足球的气质，简单、自然，热情奔放，大而化之。

吃法

西班牙街头的Tapas小店里，天花板上总是高吊着一只只火腿，火腿下方，则有漏斗形小容器或小纸盘来接着从火腿里分泌并滴下的猪油。吧台上，有时也会见到一个特制的木架，架子上就躺着一条已经“开刀”的火腿，你只要盯着架子上的这个乖乖，嘴里吐出一声Jámon，就会有专门的“刀手”用利刀为你片下薄薄的肉片来。

西班牙火腿，不仅制法简单，吃起来更简单，但很不简单的却是刀法。毕竟是生肉，若切得太厚，会嚼不烂，所以，火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。吧台上的那个特制木架，就是为了在切肉时用来固定火腿的，至于切火腿的刀，又尖又薄，一边切，一边就有油脂从内部渗漏出来，这样切出来的火腿，晶莹剔透，色泽艳红。一大盘切好之后，你要做以及你能做的唯一一个动作，就是用手拈出一片，直接送入口中。

火腿一经切片，必须尽快食之，不然就会干涩走味。如果是刚刚开始发干，可以浇上几滴橄榄油。不管是在店里还是家里吃，必须先把盘子加热到30摄氏度左右，再把切片的火腿放在盘子上，10分钟左右后再吃，因为火腿里蕴藏的所有美味，都会在22摄氏度时候尽情释放出来。

Tapas里的火腿也有不同的种类，bocadillo（　西班牙三明治　）里用到的，只是白猪火腿，黑蹄猪（　pata　negra　）的火腿，必须叫整盘（　Racion　），还有一种叫做Tabla的，通常会是不同的火腿拼盘。

也有用机器切出的火腿片，但通常都会比手工的略厚，价钱也会打些折扣。如果是第一次买整只的火腿，最好把刀、架和磨刀棍这几件Acessorry一起买回家。

除了用来制作火腿，黑蹄猪的其他部位也是物尽其用，例如制作西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo，至于生鲜的猪里脊，则可以用来煎制，一样都有Ibérico特有的榛果香气。我至今还没吃过煎制的Ibérico里脊，但是我尝过红烧的金华两头乌大排，可以想象。

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下　酒（1）

玩葡萄酒的人一律都有这样一种习惯性的做派，即每造饮，辄有美味相伴。就像某些爱泡KTV的那样，每唱歌，必要美女相陪。

这种情形难免会造成另一些光吃不喝者的心理不平衡，尤其是那些以“美食家”自居的人，情感往往会因此而受到极大的伤害。

当然，对于这种局面，我在事前还是有一定的心理准备的，传说中所谓“红酒配红肉，白酒配白肉”也不是没听闻过。但是，事情远不止这样简单，至少没有简单到肉一样红白分明的地步。事实上，他们酒桌上的菜肴，不仅七荤八素，更何止红白两色？非但如此，牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……越是美味的东西，越有机会成为酒桌上衣香鬓影的“三陪”，就连皮蛋，也被梳弄为红酒的新欢。

本来也没什么。问题在于，这些人于大吃大喝之际总是将此等行径一本正经地自诩或互相吹捧为“品酒”，更为不能容忍的，则是把这些美味一概地统称为“下酒菜”。这些还只是技术问题，身为一个资深“雪茄客”，情感上尤其不能接受的是，大家都是“玩口腔”的，凭什么尔等有权召来美味如云左拥右抱，吾辈却只能青灯古卷，自始至终只有“酒或咖啡”二老童子坚贞地枯坐在侧？

直到有一天，“红酒帮”某要员于饭后不经意地向我提到，原来在他们看来，就连雪茄也只是一种离席后的“下酒”之物时，我的心理失衡终于达到了顶点。然而，正所谓“会当凌绝顶，一览众山小”，突然间竟有了一种顿悟，甚至开始产生了一些不妨称之为“理解”的东西。

牛排、乳猪、龙虾、鲍鱼、生蚝、鹅肝、芝士……哼哼，不错，全都是好东西。人在把世上的好东西揽入怀中或吃进肚子里之际，但凡这人自己也可勉强归入“好东西”之类，罪恶感多少都会有一些的。好在这种罪恶感并非先天，故最佳的舒缓或麻痹之道，可能就是将它们一概视之为“下酒菜”，在“品酒”这一文化的、技术性的名义掩护下一逞馋痨之轻狂。

灵与肉

某年某月某一天，李太白先生尝独饮于月下：“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”（《　月下独酌　》）

花酒，月酒，影子酒——这酒喝的，有境界，够热闹，花下酒，月下酒，影子下酒，玩的就是3P。不过，李白大部分饮酒场面里下酒之物，于滋于味其实并不都寡淡至此。比较常见的情形是：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”

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