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第4部分（第1页）

一种全新的体验（　在翡翠36的餐单上，这道甜品就叫“柠檬”　）。

最后谈谈人生。吃饭这桩勾当，说好玩，好玩得不得了，不可一日无之，一辈子百玩不厌；说无聊，又可以无聊透顶，一想到逃不过的一日三餐，有时真是想死的念头都有。吃长斋的中国人，尚且要以“素鸡”、“素鹅”甚至“斋鲍鱼”之类来意淫度日，世上若无Paul　Pairet这种解构主义的好事之厨，吾等未能素食者，将何遣有牙之生？

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“燕鲍翅”第三梯队登场

“燕鲍翅”，本指燕窝、鲍鱼和鱼翅三物，之所以有“燕鲍翅”这个词，一半是汉语常用缩略；另一半，我认为是这三样贵价的食物已然聚合成了中国餐饮里“贵”的代名词，相当于“文革”后专有名词——“打砸抢”，区别是，后者由三个动词组成。

春节前，在上海遇见一位北京来的餐厅老板，一见面，就提起我在五六年前写的一篇调侃“鱼翅捞饭”的东西——“知道吗？我家就是专卖鱼翅捞饭的！”

过完节，像盗墓一样把那篇旧文翻检出来，赫见“鱼翅可以吃得很富贵，也可以吃得极其恶俗。‘鱼翅捞饭’就是恶俗的代表之作”。完了，白纸黑字，当初写专栏的时候，真没想到后来会认识比我小学同班同学还要多的饭店老板，有的做成了朋友。搁置人情不论，以今视昔，“鱼翅捞饭”固然未必有那么“恶”，但“俗”还是未能免“俗”的。俗就俗在无论在口感还是味觉上，鱼翅和白米饭都不算Mix　and　Match，翅汤还行，但那个味道基本上跟鱼翅无关。后来在报上看到香港美心集团的人对记者供认：“撇除体面，有些汤（　和翅汤　）甚为相近，但价钱相差很远。举例说，竹笙翅一围一千元，鸡丝翅约一千二百元，换作汤羹，数百块即可。汤羹绝不逊于鱼翅。”再次证实了袁枚在《　随园食单　》里所批：“海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”翅馔的美味，皆赖鸡和火腿熬出。非要“捞饭”不可的话，鲍汁在黏稠度和味道都会好很多。

尽管尚未见过有人用燕窝捞饭的（　煮粥倒是传统　），但翻这些旧账好没意思，权充些笑话谈资而已。五年一晃而过，中国人的吃喝花样日新月异，“燕鲍翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼，但是，把“燕鲍翅”视为一个人对另一个人的重视程度的硬性参照指标的江湖潜规则，却正在受到越来越普遍的怀疑。

原因嘛，无非是吃腻了。一个专往山西贩鱼翅鲍鱼的朋友说，这些东西，山西人狠很地吃了几年，如今是一提就烦。而提起来还不太烦的，是和牛、鹅肝（　只吃进口的，国产的不要　）以及法国五大酒庄的出品，饭前饭后，再来几道不知年份普洱什么的。在外地，“燕鲍翅”一般是领导和老板躲在包房里吃，在大厅散座里的司机和随从没份；在山西，领导和老板在包房里吃啥，散座的司机和随从就吃啥，“燕鲍翅”被吃得完全消灭了阶级属性。

吃腻了只是一个原因，另一个原因，和当年的“鱼翅捞饭”一样，也是饮食人类学（　Anthropology　of　food　）意义上的。也就是说，每当“燕鲍翅”遭遇“除魅”，其“阶级定位属性”开始被弱化，变得模糊起来之际，就有人暗中组织餐桌上的突围，试图将逐渐模糊起来的社会等级重新清晰化。“鱼翅捞饭”是一种努力，对“燕鲍翅”的“吃腻”，尤其是对其在人际关系上“重视程度判别”这一功能的怀疑，则是另一种努力，只是后一种在我看来未免有些过于悲壮，用力过猛，有些“不成功便成仁”的意思了。

其实，鲍鱼、鱼翅之类，本来也可以吃得不俗。高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”，早年是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人，毕竟是安徽的读书人出身，懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里，“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。唐鲁孙先生说，当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭，命庖人刘文彬做“鸡包翅”，“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺地褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细海带丝当线，将缺口处逐一缝合，以免漏汤减味，另加上去过油的鸡汤文火清蒸，约一小时上桌，一轮大月月，润气蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不腻人，韩紫老认为既好吃又好看，如果仍然叫它鸡包翅，未免愧对佳肴，因为此菜登盘荐餐，圆润莹洁，恍如瓯捧素魄，于是合席同意，赐以‘千里婵娟’四个字。这道菜经韩紫老品评赐名之后，在抗战之前，着实出个几年风头。”

已经用“鸡包翅”藏俗了，前清翰林出身的韩紫老还嫌不够雅，但“千里婵娟”，又过了（　据说“鸡包翅”的原名更雅，叫做“溪包翅”　）。扬州没落，广州后来居上，通商口岸，也玩官商勾结，但是在“生猛”的粤商那里，盐商的“鸡包翅”变成了“鸡煲翅”，鸡是鸡，翅是翅，不仅不藏，还专门从汤里把翅捞出来裸陈于客前。一样的好东西，一样是表示敬重，却有完全不一样的方式。但是香港人不吃这一套，后来更将“鸡煲翅”再度加料，升级为赤裸裸的“鸡鲍翅”。张小娴有一篇劝女人不要急着追男人的励志文章，题目就叫《　两热荤已经来了，鸡鲍翅还会远吗？　》。

这JB翅，真是不提也罢，但吃便是。想开了，对“燕鲍翅”的怀疑和不耐烦，其实大可不必。Think　Pad固然已成中国人自己的电脑，但IBM这三个字母和“燕鲍翅”一样，依然是“不会出错”的代名词。本文开头提到的那位北京餐厅老板后来对我透露，卖了十几年“燕鲍翅”，中间有过两次断层危机：头一批吃“燕鲍翅”的，都是扎银行款的，这批人玩完之后，接力的是山西挖煤的。煤老板退场之后，本以为这桩买卖算是做到头了，没承想，最近又开始迎来一拨一坐下就点“燕鲍翅”的，一打听，靠，原来都是画家！

和“扎款的”以及“挖煤的”相比，“第三梯队”不太需要在饭桌上搞定谁，艺术家需要用“燕鲍翅”来摆平的，恐怕就是他们自己了。

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路边的粽子你要“睬”

天下粽子，种类上大致可分为“京、浙、川、闽、粤”五大流派。嘉兴粽与湖州粽齐名，被公认为粽中之王。

嘉兴粽子里的老大，首推“五芳斋”。用的是上等白糯、猪后腿瘦肉、徽州伏箬。所谓伏箬，指盛夏时节所采之箬，此时的粽叶，因吸足了土壤的营养、水分和阳光，最香。徽州粽叶一年只长一季，开春发芽，至梅雨季节长大为“梅箬”，不过太嫩。而秋冬的粽叶又嫌太老了。

五芳斋的粽子，卖得满坑满谷，满天下到处都是。但是，那些真空包装绝对没有新鲜的好吃，嘉兴城里五芳斋总店的新鲜粽子，好像又不如嘉兴城外路边的好吃……

这条路，就是沪杭高速公路，五芳斋粽子专卖店，就开在上海至杭州约50公里处路边的嘉兴服务区。我个人的习惯是，闻香下车，别管什么豆沙粽、蛋黄粽、栗子粽、火腿粽等等劳什子（　特别别吃鸭蛋黄的，不是一般的难吃　），坚定地直奔那三块五一个的大肉粽。

把这烫手的宝贝热腾腾地捧在手里，怯生生地试探着咬一小口……肉香、米香、箬香，交融四溢了满嘴，这种香味还以热量的形式线性地奔腾直下，软软糯糯地一路钻到心尖。七千年前发源于嘉兴的稻谷文明，实在是强啊！感谢五芳斋，感谢沪杭高速公路，感谢屈原，感谢宋玉，感谢楚怀王，感谢夫差，感谢伍子胥，感谢曹娥，感谢介子推，感谢河里的鱼，感谢江里的水怪……

为什么是路边的粽子最好吃？我有两个理由：

一、现剪、现煮、现吃，当然新鲜（　可能是因为大肉粽特别好卖，我发现店员有时候会事先煮好一堆放在一边，你要，就先从这堆里拿一个剪给你。这个时候，嘴要甜，原则更要坚持，务必只吃锅里现煮的　）；

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