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甄别餐厅的好坏,也是有方法的。比如看他家做饭用的米。朱姐的福记,用十四块一斤的米煮饭,成本都卖不到。肯用这样的米做饭,菜自然不会差的。这是个简单的道理。
那么有人说,吃到米饭,已经一餐饭接近尾声,好吃不好吃都来不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韩国料理店正式上菜前,少说四五碟小菜,最多一次,上了整整十六碟小菜,只是大部分都不太好吃。韩国泡菜粗看都一样,吃多了才能体会出各种风味,有的辣得直白粗暴,有的温和折中,有的细腻,有的浑厚,差别还是很丰富的。一家韩国料理奉客的泡菜是怎么样的风格,他家的菜也就是什么风格。这是我一个夏天吃遍上海近70家韩餐厅得出的经验。韩国料理前碟里的泡菜都是免费的,有的韩餐厅干脆一坛子泡菜端上来,给客人一把剪刀,要多少自己剪了吃。
中餐奉客的前碟里经常会有一碟炸花生米,上海人叫油氽果肉。大概因为这碟花生米是赠送的缘故,大多数餐厅都氽得像交差一样,只是表示“我们也有前碟这样东西存在”。有时还不免吃到一颗两颗坏的花生,是很扫兴的事情。遇到油氽果肉做成这样的店家,心里默默请大厨吃十记手心。
第一次在邓记吃饭,桌上一碟油氽果肉,一碟泡菜。我不声不响吃了半碟子油氽果肉,放下筷子跟大家说:你们吃吃看这个花生米。有人一尝之下,将小碟子拖到自己面前,吃个不住。记得那天的油氽果肉添了再添,最后服务员实在不耐烦,上了一大碗给我们,是很好笑的回忆。
邓记的油氽果肉真的就像邓师傅菜的风格,看似简简单单,波澜不惊,内里功夫吃得出,看不见。后来熟了,跟邓师傅讨教,邓师傅说,每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上,这样炸出来的花生米不仅是脆,还会酥。一份免费的前碟都明白诀窍,且肯这样用心,烧的菜自然也会有相当的水准,这也是十分合理的推理。
其实邓记前碟里的泡菜也一样精彩,我知道泡菜坛子里的秘密,这里就卖个关子了。
甬府的油氽豆瓣,就是油炸的蚕豆瓣,不是前碟,是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我们请教,豪气的翁总已经自揭谜底。新鲜的蚕豆瓣剥出来,不能马上油氽,一定要经过冰箱冷冻,这样,解冻后的豆瓣里形成一个个小孔,就是这些蜂窝状的小孔,让油氽过的豆瓣既酥且脆。
油氽果肉、油氽豆瓣,最最简单的菜了,可还是有诀窍在里面,做起来也分用心不用心。在任何小节上亦绝不将就马虎,就是一家好餐厅的操守。
还是有人会问,吃到前碟,已经坐下来啦,好吃不好吃仍旧不算预判。那么好吧,教你个最简单的方法,看看这个饭店的老板、大厨会不会笑。好的老板、大厨热爱食物,又乐于分享,有慈母心,笑容如赤子,无法掩饰也无法假装。有些餐厅仗着有点江湖名声,老板一副臭脸当作个性,菜一定不会高明到哪里去,这种餐厅如同内有恶犬一般,是要绕着道走的。
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