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“纸包鱼,是一种烤鱼的方式,最近这种方式在川渝大地非常火,店如同雨后春笋一样遍布川渝。”
纸包鱼,用的是三文鱼(鲑鱼)或者鳕鱼,因为烘烤的时候,纸锁住了水分,水分不会流失,所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。
所以同时是烤也是蒸。
而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼,肯尼亚用的却是鳟鱼。
鳟鱼比起鲑鱼,又高档了一步,不管是质感上还是其他方面,都有很大的领先。
更不要说对河鱼了。
关键点就在这个地方,两方都是烤鱼,一方是电烤,一方是碳烤。
问题是,中华川菜代表队用的是河鱼。
也许会有人说,河鱼有什么问题。
河鱼问题大了,欧美人因为烹饪技术的落后,所以养成了不吃骨头的习惯,所以他们不会习惯往外面吐东西,但是淡水鱼必定有很多刺,方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。
去掉腥线,鱼一条一条的被放上烤架。
央视:“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异,双方价格差距巨大,如果方宏大厨能够得到顶级分数,就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”
从选材上就落后,对于厨艺大赛来说,并没有什么值得称道的,因为只要你愿意,你也可以用超贵的食材,比如第一道菜的山珍,都是名贵食材,一点不便宜。
这是比赛,没人逼你用便宜货。
但既然方宏这么选择了,就有他的道理。
纸包鱼,从某种程度上讲,能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。
所谓鲜香,就是鱼羊的味道,河鱼真的比不上海鱼吗?
如果是一个熟悉烹饪的中华主厨,他会明白,海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼,很简单,刺越多的鱼,越鲜。
刺就是鱼类的骨架,如果刺少,要么是这鱼运动能力差,要么是这鱼很大,局部没有刺。
两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。
但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味,而是浓郁的混合味型。
和其他川菜一样,万州烤鱼也综合了多种香味。
里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。
另外打的中单独要使用鲜汤,白糖,鸡精作为底,用青菜和黄瓜大火烧开点缀。
最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜,混合了数十中食材和调味料的味道。
在川菜下河菜中,这都算是混杂的最厉害的一种味道。
这,就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。
不过方宏对这道菜做了两个改变,其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液,其二是刷老油改成了刷清油。
用煎炸香料的清油香气,代替老油的香气。
改变的原因也很明显,首先方宏不能提前曝光老油,因为一直用来炸虾片的老油是为RB队准备的,除非确认遇不到RB队,否则不能拿出老油。
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