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“这……”
评委之一的约斯特开口:“两位主厨,请介绍一下自己的菜吧。”
约斯特明知道这场比赛非常多的人在看,在这种时候一定要给足了戏码。
方宏伸手,示意卡亚先请。
卡亚也没客气:“我这道菜叫做南瓜奶汤,先将牛奶和鸡蛋打成奶油,然后混入南瓜,加上一片上等芝士,让整道汤的奶香浓郁,南瓜和牛奶的营养素非常高,加上味道爽滑,作为第一道前菜是我们土耳其饮食中的一大特点。”
约斯特:“大家是先试吃,还是等中方也作介绍后一起尝试?”
几个评委迅速交流,决定显然方宏介绍:“请中方主厨介绍一下您的菜品。”
“我的菜叫做南瓜奶汤,不过这个奶汤并不是牛奶汤,而是川菜中的一种小菜品分类,是用四种肉食材料连续炖煮,煮出其中精华,成汤呈现出奶白色,甚至于分不清牛奶和它的区别,所以叫做奶汤。这道菜设计的时候,我在思考一个问题,奶汤是世界上所有高汤之中最为经典的之一,与茶汤是川菜双绝,和素菜汤配合,很难以达到完美配合的程度,特别是南瓜是一种在蒸透后会散发强烈的甜味和浓香的食物,所以我将奶汤做成了固体,让两者互相配合,但是泾渭分明,一汤两味,最终在嘴里能达到互相交融的程度。”
一个微胖的评委开口,这人是疑似米其林品鉴师:“请问,在成菜之前,我们闻到了非常浓郁的香气,我相信这种香气如果是在餐厅中,足可以从后厨传遍整个餐厅,但是成菜时并没有这种香气的存在,这是为什么?是故意为之,还是这种做法掩盖了香气?”
方宏微笑:“气味逸散,是食物的分子扩散的原因,作为汤,在冷却的情况下就没有热汤那么香了,其中有一个原因是,南瓜这种食物做成汤,实际上是没有太多香味的,不过却味道浓郁,这道菜是两种汤的配合,如果一种盖过了另外一种,那何必还要让它们配合。这在中华文化中,叫做中庸,不左不右,不偏不倚。”
荤素搭配,假定一斤猪肉里面炒一颗青椒,那还搭配什么。
“各位,我们先试吃吧。”
土耳其菜具有奶香浓郁的特点,特别是这一道菜又是奶油南瓜混合,评委试吃的时候受到的冲击就很大。
不过方宏一点都不在意,原因只有一个,南瓜要完全熟透,才能散发出浓郁的南瓜香味,而土耳其的做法中,终点是奶香,南瓜实际上只提供了甜度,他们根本就不知道南瓜熟透的香味可以助长甜味这一点知识。
喝了土耳其南瓜奶汤后,评委不住点头,约斯特:“连续喝了两口水,都没有洗掉嘴里的奶香气息,这种汤的确是浓郁的惊人。”
四大评委都开始尝试方宏的南瓜奶汤了,而不少国内观众在此时此刻,都已经口水溢出了。
在所有的汤类做法中,鱼冻和猪皮冻是鲜味最强的,好吃的让人不能自拔,而奶汤兼具鱼冻和猪皮冻的特点,并且融为一体,在成菜上又非常美观精致,让人喉头吞咽,食指大动。
最关键的是,方宏在这道菜里下了一个坑。
首先,根本没有什么完美融合,也没有什么两汤配合的说法,又不是吃火锅,哪儿来的两汤。
实际上,南瓜蒸烂后,自动溢出来的水,那种浓烈的香味和甜度,足够压垮一切甜汤,方宏首先就要让评委觉得,这种味觉冲击的感觉,要比奶油的气息更浓。
然后就是方宏耍的手段。
奶汤的特点就是香么?并不是,方宏完全摒弃了奶汤的香,而是要用到奶汤的鲜。
在奶汤作为容器的情况下,没人会先去戳破容器吃掉奶汤,然后再尝试南瓜。
他们一定会先吃南瓜再尝奶汤,那样的话,在浓郁的香味和甜味中,来自于肉类的鲜美感觉就会非常的突出,莫名的往里面增加了一种感觉,会让他们觉得,汤的香味再进了一步。
实际上鲜味和香味是不同的,但是在某些情况下可以融为一体。
方宏这道菜就是要用到这个特点,让几个评委产生奶汤配合南瓜,让已经浓烈到爆炸的香味再进一步。
可以预料,评委尝试南瓜的时候,就已经觉得这个世界上没有什么比这个更香更爽口的甜了,可是当一口奶汤冻融入嘴里的时候,直接刷新了三观。
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