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第四十二章 准备决赛用菜(第1页)

钟天正立即回到了厨艺空间,眼下要紧的就是如何在厨艺决赛中取胜,临河镇的海选中,发现了这个世界,还有跟之前厨艺差不多的厨师,钟天正隐约觉得,比之前水平高的厨师肯定会在厨艺大赛中出现。

“厨艺高不代表在决赛中能获胜。”

这是钟天正提高自信心的一个想法。

因此,要准备决赛用菜。

那就做川菜吧。

钟天正要做的是“鱼香肉丝”这道名菜。

“博采众长不如一家独大。做精也许能出奇制胜。”

钟天正决心要把一道菜做到极致。

第一种做法是

干辣椒和花椒记得要炸至棕红色,炸之后油还可以炒蔬菜。豆瓣酱要记得翻炒出红油,而且最后的油要烧的特别的热,这样才能够将蒜末的香味逼出。

将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;

将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;然后,将辣椒、花椒切成细末;

用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀;随即放入肉片,再炖,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

第二种做法是

里脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀;

蒜苗、芹菜、切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末;炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎;起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水和适量的盐煮开;

将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中;将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中;将花椒辣椒末撒在碗中;

淋上热油。

“感觉好像根本没出味。”钟天正心想。

第三种是将

猪里脊肉切成片后用少许酱油(生抽)和水淀粉浆一下,加点料酒和盐入味;芹菜洗净切成段,莴笋叶洗净切成段;

葱、姜切丝,蒜剁泥;热锅冷油放入干红辣椒、花椒,小火慢热至油红,放入葱、姜、蒜翻炒几下;将调料铲出来芳一边,留一些油将辅菜放入大火炒脆,将辅菜盛到碗底平铺;

豆瓣辣酱用炒出来油炒散,与炒过的调料一同的放入少量水,开锅放入少许盐、生抽、味精、糖,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉熟后连汤一起装入碗内;

将花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均匀洒在碗中(喜欢蒜香的可以放蒜蓉),将锅洗净烧热,将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。

做法四是将

将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。

炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

加入肉汤,烧沸。将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。

将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。

做法五是将

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