乐文书包网

手机浏览器扫描二维码访问

114两道菜(第1页)

中餐历史源远流长,八大菜系更是此间代表。

早在商周时期,华夏的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

而家常菜,又是八大菜系的基础,几乎所有的菜系最初都是从家常菜一点点升华而成的。

而这其中,又尤以鲁菜最为重要。

很多人可能觉得鲁菜和其他菜系无甚区别,这种想法,当然是大错而特错的。

这么说吧,如果非要说八大菜系和家常菜的区别,那就是家常菜-鲁菜-另外七大菜系,家常菜是基础,鲁地又自古都是汉民族文化的核心地带,所以鲁菜被称作八大菜系之首,只因它是最早出现的菜系,以及影响力最大的菜系。简而言之,所有炒菜前加入葱姜蒜等调味品进行炝锅和爆炒的方式,都是从鲁菜之中传出来的。

靳霄今天准备做的这道家常菜,其实就和鲁菜有很大的渊源,或者说,这道菜的技法,就是标准的鲁菜手段。

过油肉!

华夏传统菜肴,大江南北都能看到这道菜的身影。

当然这道菜最有名气的地方,还在西晋省。

过油肉是西晋省最著名的传统菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”,其起源有多种说法,各地的做法也不一,较著名的有北云、南平等城市的过油肉,其中有一道“大米过油肉”,特色是多汤水,搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

市场经济以来,凡是经营西晋饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出各种系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的西晋地方特色。

另外,西晋过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,还有台蘑过油肉。这里的台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。

北云市的人喜欢吃过油肉,只要是宴席,这道菜基本上就不会缺席,在西晋的地位可以说是极高。

这道菜的难度,可以说是不大不小,不难不易。

今天家里做了十几道菜,各种材料都很丰富,靳霄随便翻了翻,就找到了一块还没有处理的猪里脊肉,另外诸如冬笋,木耳,黄瓜,淀粉,鸡蛋等材料也都齐全。还有大蒜,香醋,花椒,小葱,酱油,姜,盐,黄酒,味精,香油等调味料也是一应俱全。

靳霄迅速把自己需要的材料准备齐全,然后开始处理里脊肉。去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。这个过程,靳霄完全没有任何迟疑,下刀速度极快,切出来的肉平整干净,没有一丝丝的破损和连挂。

二婶在旁边看着,不说别的,光是这会儿一手刀工,已经足以证明靳霄的实力了。

切好肉片,还需要腌制,腌制也简单,加入一颗蛋清,几勺清水,一勺白酒,还有一小把淀粉。然后开始抓揉,这个过程,有三个目的。

其一,是给肉上劲,这样肉才不容易变得松散,影响口感。其二,是为了让肉吃水,通过抓揉,将水分揉进肉里,这样做出来的肉才会嫩。第三个目的是挂浆,一会儿肉要下油锅的,挂浆可以锁住肉里的水分,让肉在油锅里不会被炸干。

处理好肉之后,开始处理其他食材。冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;葱去根须,洗净,切青豆大的片;姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

把切好抓揉之后的的肉片放碗中,花椒、酱油、盐拌匀腌渍片刻。

冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

炒锅上旺火,宽油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,肉片变色后迅速出国。炒锅再放回火上,将大部分的油捞出去,剩一些底油,然后放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋上一些熟油即可出锅。

“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

不过很可惜,如今的人啊已经很少吃猪油了,主要是太肥了,一般人受不了,身体也吃不消,所以一般人家炒菜多以植物油为主。

天人交战  港片里的卧底  朕真没想败国啊  斗罗之我可以偷别人武魂  大明之虎  我的未婚妻是诸葛大力  他比我懂宝可梦  我在边关种田忙  桃源山村  我真不是万道宗师  万古霸婿  武破虚空靠打卡  九龙霸帝诀  超神属性巫师  开局觉醒射箭系统  从北美开始无敌  从我是特种兵开始成为狙击手  宋时风流(宋煦)  龙门医神  三国之穿越万界  

热门小说推荐
鹿鼎风流记

鹿鼎风流记

少年附身韦小宝,和康熙做兄弟,唬弄皇帝有一手绝色美女尽收,色遍天下无敌手!睿智独立,诱惑惊艳的蓝色妖姬苏荃花中带刺刺中有花的火红玫瑰方怡温柔清新纯洁可人的水仙花沐剑屏空谷幽香,善解人意的解语花双儿倾国倾城,美丽绝伦的花中之王牡丹阿珂诱惑惊艳美艳毒辣的罂粟花建宁空灵纯洁娇艳精怪的山涧兰花曾柔...

师娘,借个火(师娘,别玩火)

师娘,借个火(师娘,别玩火)

师父死了,留下美艳师娘,一堆的人打主意,李福根要怎么才能保住师娘呢?...

神墓

神墓

神墓动画第二季,8月10日起每周六1000,优酷全网独播一个死去万载岁月的平凡青年从远古神墓中复活而出...

超凡世界

超凡世界

地球少年江云卷入了一个神秘的超凡世界之中,获得了超凡之力,并且开始在地球以及一个个超凡世界,开启了自己追逐巅峰的超凡旅程。(ps已经完本异世之虫族无敌神卡神魔系统神魔无双机械神皇)...

神印王座

神印王座

魔族强势,在人类即将被灭绝之时,六大圣殿崛起,带领着人类守住最后的领土。一名少年,为救母加入骑士圣殿,奇迹诡计,不断在他身上上演。在这人类六大圣殿与魔族七十二柱魔神相互倾轧的世界,他能否登上象征着骑...

一揽众美在三国

一揽众美在三国

一个现代人,来到了古代,哇噻,美女如云呀,一个一个都要到手,战争阴谋铁血一揽众美,逍遥自来快乐似神仙本书集铁血与情感于一身为三国类中佳品。...

每日热搜小说推荐