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炒菜加猪油的第二个目的,就在于猪油是动物性油脂,它的凝聚性优于植物油,能够起到更好的保温作用。
淮安软兜的特色在于软嫩,主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。
要想保证这三大口感,那就要注重料理的保温,餐饮中有一句俗话,叫做“一热胜三鲜”,保住食物的温度,才能保住食物的软嫩鲜美口感。
已经冷掉的菜,哪怕做得再好,它也会下降好几个等级。
猪油全部化开之后,放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅,小火煸炒出两者特有的香味后,用细网漏勺打出丢掉。
接着放入淮安软兜的做法中,必不可少的蒜片,略微煸炒数下之后,放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。
青红椒片经过改刀,去肉留皮打薄,翻炒十来秒钟就能制熟。
“只剩下最后一分钟时间,你们可以开始摆盘清台了,我不想看到谁的台子,在炒完菜之后乱七八糟,还像是一个垃圾场。”
刘一帆的倒计时加指导提醒,再次传荡在赛场之中,谢清风并没有受到影响,依旧神情专注。
炒锅离火放置一旁,煮热的软兜和香菇片倒进去,取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油,做成一个调味碗汁。
(生抽、老抽、酱油、泡着可以说都是豆类发酵而来,却有些明显的区分,生抽主要在于提鲜味和咸味,老抽主要就是提色和酱香,酱油是两者的结合体,也可以说,生抽和老抽是用酱油进行分离,所产生的更精细化调味料。
做菜的时候,一定要注意,比如咸味已经足够的菜,要提色,千万别用酱油,可以使用老抽。)
快火爆炒和翻动不宜过多的料理,都需要采用碗芡调味法。
如淮安软兜这种做法,需要充分体现食材的嫩滑,翻炒次数更是格外讲究,次数不能超过三次,否则软兜就会过老,细嫩的软兜也会被炒烂。
提前把各种调料再碗里面化开,不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤,还能更快的的味道融入食材中,属于烹饪中的一种基本调味手法。
至于各种调料该加多少,这只能通过长期的烹调经验,自行去作出判断。
碗芡调好之后,还需要做一个水芡,也就是用生粉加水,比例在1比6左右,搅拌成白色的混合液体。
水芡的目的有三个。
第一个是炒和烧等烹饪方法中,必不可少的起锅收汁;第二个是可以通过淀粉的粘黏特性,把汤汁尽可能多的裹在食材上面;第三个是可以增加口感,让食物更加的软嫩滑腻。
两种芡全部准备到位,炒锅上灶的同时开大火,倒入调好的入味碗芡。
采用左右手配合的推拉颠锅,也就是在左手翻锅的同时,右手拿勺子轻压食材,完成一次前推后拉加180翻转。
动作不用太多,翻两次就足够了。
接着把调好的水芡,从外至内画圆圈的方式倒入,加入最后的配料——小葱白,动作一定要快和准,再次把食材翻炒一下。
关火上最后一种调料,提亮增色的红油画圈倒入一圈,借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。
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