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年夜饭料理大师美食竞技比赛切磋厨艺大赛（第1页）

这谁干的，报警哎，泰哥，这不鸡骨架吗？这玩意儿做出来好吃啥意思啊？这个肉已经提起来给凉菜了，剩下鸡骨架没用，准备喂狗呀，太浪费这总食材了，咱们老板对咱们不好吗？这就扔好吗？这玩意儿能吃吗？全是骨头，你懂个6呀，这不管凉菜还是热菜，做出来效果那都相当炸裂，我跟你说，你吃不吃我不吃吃爱吃不吃，这不空骨架嘛，这不对啊，这么大一盆，以后咱们顿顿有肉吃啊，中午加个班，全身上下就这一块肉，我可做不了，不中这伙鱼吃肉啊，首先这个鸡家里面的内脏啊，是肯定不能要的，里面还有少许的鸡肝，看着鸡骨架处理的多干净，连根毛都没有，只有这个鸡尾巴不能吃。当然咱们作为一个优秀的厨师，就这鸡尾巴，我都不让它浪费，孩子，我给你整了一杯鸡尾酒，我说你是不是有病呀，内脏和鸡屁股收拾干净之后啊，还需要用清水浸泡一下，把这个血水往出。泡一泡，这家里有白面，也不能光吃包子呀，对不对？这么大一桶荠荠，我准备做它两个菜，一天吃这一碗，够我吃半个月。准备这个荠菜啊，我们这边就叫芥菜，不知道在你们家乡这个玩意儿叫啥？把这边边角角全给它去掉，芥菜芥菜，顾名思义，这玩意儿太好吃了，把别的菜都芥了，咱们给它切成丝，之后切成小颗粒啊，要有颗粒感，就我这刀工，我不是吹牛，现在你从厨房找不出第二个来啊，那俗话说的好，早起的小鸡有虫吃，加班的厨子有鸡吃。本来想着全程手工制作，谁知道这刀拍个蒜差点断掉，剁鸡属实，难为他了，咱们直接用绞肉机吧，毕竟家里有这个条件。单手开法拉利的男人溜来了，哎呦，我去，这效果和这速度，这不比剁的强1万倍，一定要保持颗粒感，我都能摸着这里面的骨。这个芥菜是腌制好的啊，特别咸，咱们用清水给它稍微泡一下，葱姜蒜末咱们准备好，来点小米辣，这玩意儿吃起来才叫爽。OK，兄弟们，一切准完毕，咱们提切。糊子开看第一步，老河背的黑锅给它烧的热热乎，来两勺色拉油，这鸡角旮旯必须润滑一遍，烧到老板小舅煮风冒青烟，只有锅中温度够高，炒的熟候才不容易粘锅。接下来热锅加凉油，鸡肉直接下锅，要想香味足，那必须生炒，大火加持，炒出鸡肉中的水分，看看这锅里就跟炼蛋一样，还得一直搅动，防止糊底水分蒸发掉，这肉香味就出来了。然后将葱姜蒜小米辣全部怼里边，这就得改小火了，慢慢煸炒出它的香味。截菜倒入锅中之后加豆瓣酱，辣妹子，蚝油，开大火，用出吃奶的劲，疯狂摇摆，哎呀，我去身体被掏空了，兄弟们，咱们直接加水，不要太多，刚刚没过食材就行，加鸡精味精调味，生抽提鲜，老抽调下颜色就行，不要加盐啊，这个咸菜就够咸了，咱们改小火慢熬，一是把鸡肉的香味煮进咸菜里边，二是把咸菜的香味呢煮进鸡肉里边，你这还。轻轻的就是些废话，这玩意儿就是个耗时间，它熬的时间越长味道越香，没有汤了，上面飘了一车红红的红油，大火加持，倒腐马葱，我蛋碧清放了3汤汁，全部熬干，上面那是红油，可以封住香味，这个效果就杠杠的，你就等着看吧，我跟你说一口都没你们的。这玩意儿不管凉吃还是热吃，来碗大米饭，一次多做点，放着冰棍，你想吃的时候就往外盛。我都都不入虎，我再蒙他一锅米饭，老三吃独食玩意给我留，给我留点，给我留点，我明儿我得吃呢，这给我还没给我满足，这谁干的，报警，哎呀，我正哭，我吧，我哥没哥，我爸我跟我。咱们老板他良心就不痛吗？这不妥妥奸商吗？一个鹌鹑酿猪肝他敢卖88块钱，他这里面不还得包含你的手工费吗？我一哥哪有那么值钱啊啊，干啥去？我现在就去买食材揭露他，哎，等56元，56块钱我买了二手的，他一道菜哪上这作的东西已经买回了，咱们从头到尾开始制作，到底花了多少钱？跟老板比起来，咱们才是家人呀，把这个头、脖子还有脚、翅膀都给它截了汁，咱们只要中间这块肉啊，翅膀不要扔，老何要做可乐鸡翅，把里边的内脏全部给它掏出来，这样咱们就得到一块特别干净的鹌鹑肉，直接放水底下就冲吧。接下来开始处理猪干，这玩意儿更便宜，一斤连10块钱都不到，咱们直接切成半厘米左右的小颗粒，也就用了1斤左右吧，这蔫了吧唧的肯定不行啊，冲洗干净，咱们控水备用，开始腌。是加葱姜、盐、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀，这一步不仅是给它抵御，而且更重要是去腥。咱们把这个腌制好的猪肝啊，装进这个鹌鹑的肚子里边，就跟个包包饺子似的，不想当裁缝的厨师，它不是一个好时机，我也会来来来来，汗插呢啊，这都变成菊花了，让你擦的给我们一份，给的是12个鹌鹑，算35块钱，猪肝10块钱，这才一共才35块钱，他敢卖嫩45底部锅中加水搅子，冷水下锅，一圈料酒送小家伙最后一层，水开以后，咱们直接用冷水冲洗一下，让皮快速收紧。这汤怎么调，可以按照自己的意思来，我们酒店是个猛蚕片，所以调制的都是辣汤，用热油煎一下，更是到位，加水做汤，加盐，味精、生抽调味，换个小火，咱们小火慢煮40分钟，看看效果咋样，一直煮到能用筷子轻松炸透再捞出来。为了卖的更高的价钱，张总还让我们进行第二步操作，第二步锅中加油，时刻关注油温变化，达到250。左右咱们鹌鹑下锅大约20秒，表皮发脆发干，出现枣红色，这样的状态最佳，咱们直接捞出控油，锅中再加工目前的红油，7毛钱的花椒、麻椒，2块钱的辣椒段，再放葱姜蒜爆香鹌醋放入锅中，又到了紧张刺激的环节，大火加持开始摇摆，就这一段，五汁多收5块钱不过分吧？味精、鸡精、白糖调味，小葱搭配颜色，加一把辣椒面，一把孜然面，养一把熟芝麻，淋入少许红油，上火翻炒均匀即可出锅装盘。下边垫上烧热的火山石，不仅能保温，更能增加烧烤的感觉，对不对？虽说是干香麻辣着实到位，但是这88块钱面对着黑心商家，必须。但是你别说还真香，真的猪肝也好吃，就做成这样88你买不买啊，你就没出息我。嗯。安子安，外边来了个大人了，把蛋锅鸡蛋给炒一下，行姐先放这吧，哎，这鸡蛋咋还热乎着呢，刚下的呗，老哥，你炒吧，这熟鸡蛋这是吃的，我也找不了，一老三天干啥呢，我这忙的呢，你俩一个月八九千的工资，连个鸡蛋都炒不了，我还真会炒熟鸡的，熟的啊，熟的咋了？熟的炒出来比生的都好吃，知道不？今天你要把它炒好吃了，今天袜子我给你洗了，这你说的啊，我说的这炒熟鸡蛋还是我一个老师傅教给我的，当时他老人家明确的规定，传女不传男，今天啊，我属于违背了祖宗的决定啊，把这个方法分享给大家，接下来咱们进行改刀，这个鸡蛋煮熟以后，咱们用刀切去切啊，大概率它都会烂，你看。就这根线，比那刀可好使多了，哎，拿颗鸡蛋这么一勒，这不比刀切的到位，这蛋明明白白的，老何，你这个人就跟这个蛋一样，外边光鲜亮丽，光光滑滑，其实啊，里面给谁都黄。准备不了一把蒜苔，咱们给它切成小丁丁，这种菜最好来点五花肉增香，再搭配点葱花蒜末，喜欢吃辣的可以切点小米辣。OK，兄弟们，一切准备完毕，咱们脱了袜子，战斗开始。第一步，锅中加油，油温六七层，鸡蛋直接下锅，这一步是为了让它定型，让鸡蛋口感更有层次，一直炸到这个鸡蛋表面出现虎皮，变成金黄色，直接倒出控油。第二步，热锅留底油，放入肉末，上火煸炒出油脂。作为一个肉食动物，我觉得啊，如果没有肉香味儿，那还不如吃奥利给呢。接下来放入小料，上火爆香蒜苔，咱们得多炒一会儿，彻底端上，不然辛辣味太重。最后放入鸡蛋，加盐，味精，鸡精，白糖，少许生抽，老抽，调色蚝油，一锅上火，前后摇。哎，但是一定要温柔一点，不然容易散架，完事咱们直接出锅装盘。OK，兄弟们，咱们这道金钱蛋就制作完成，给客人上菜，哎，你必须点了，咋样行不行？看着确实不说啥话，别说我给你脱袜子去，给我脱重的。我要是下去，哥，你听我，我跟你别了，又出啥事了，真假的咋了？啥情况？你还有心情烤羊呢？客人点了个小猪盖被，你看我指做了个啥？你这做的是啥？这叫菜吗？我这做的有毛病啊。不是，这做菜吧，你有想法行，但是你不能瞎做，对不对？那小猪盖被最起码得有猪肉吧？你看怎么还有兔子呢？你不得给他找了个对象。给你找了个对象。这玩意大家脖上都不带吃的，老板这大姑娘跟脖留行么？来，咱一臭豆腐从地摊买就得了呗，他嫌地摊怎不臭，他要多臭要多臭有多臭，哼，兄弟们，身为老板的姑娘也不能这么猖狂呀，简单一句话在挑战整个厨师行业呀，这是老何，你做不做我不做，死臭死臭的，我说你做呗，你以前不摆地摊的吗？我摆地摊我卖的是袜子，那又不是臭豆腐，这不都一个味儿吗？一样一样是，其实这个臭豆腐我还真会做，并且啊，他要多臭我给他做多臭。首先咱们这个臭豆腐啊，大部分都买的是这种半成品，但是它的配料表还是比较安全的啊，看就是黄豆水、植物和盐，什么味道都没有啊，好不好吃重要在于料汁，这个料汁一共有两种，两种结合起来吃，那才叫到位，咱们首先准备大蒜，把它放入搅蒜机，咱们给它搅成蒜末，这个蒜末用刀剁也行，但是千万不能拍啊。需要注意的就是。咱们这个蒜蒜末啊，千万不能搅的太碎，一定要保持这种颗粒感，大家看诶，这个样子就OK了，这个蒜末是要用清水冲洗两遍以上才行，要不然的话这个蒜水会容易让蒜蓉发苦发黑。料汁好吃的关键还在于这一碗剁椒酱，有时候老何做的员工餐没法吃，就这个配大米饭，我能造他三碗。OK，兄弟们，一切准备完毕，咱们提起锅子，战斗开始。第一步锅中多加油，先放一般的蒜末、葱花、豆豉，高透小锅炒出蒜香和豉香味儿，等到锅中蒜末炒到颜色微微发黄，剩余蒜末全部扔里边，小油也油800小，继续摇摆均匀，蒜香浓郁之时，放入剁椒酱，来一勺子红油，颜色和味道会更上一层楼。加味鸡、鸡精、白糖、盐调味，要想味道好，蚝油少不了上火，再炒300秒，这香味谁也受不了。这款辣椒酱，大家可以烤个茄子，金针菇，拌个米饭，吃个面条啥的都行，哎，老师，这酱炒的不错呀，回头给我留一碗，我中午吃两些面，你这什么口味啊？到这有朋友就会问了，这也不臭呀，别急，兄弟们，咱们还有大招，那就是致命生化武器王子和臭豆腐，来一次3罐，倒入一个快要扔的盆里，啥味呢？这臭啊，这种大块肯定不行，咱们用手直接碾碎这种美食建议朋友们就在家里操作，那街坊邻居可要感谢你呢，老何，你咋这么臭，是不是下到爆炸了？老三啊，你干啥呢？我啊的这么臭不臭呀，我咋闻不见呢？还不多豆腐呀，还不错呀了。他又生气的第二步，锅中加入高汤，没有就加白开水，加调料，给个底味，胡椒粉来点炒好的蒜蓉辣酱来上两勺，最后把咱们这生化武器往里面倒，这香味噌的一下就出来了，是咱们小火煮出十香，不是煮出那个臭豆腐的香味，大去料渣，便是大功告成，哎呀。虽然闻着臭，但是这喝着更更臭，我们老板大姑娘200来斤，但这么一碗也觉得绝对会喝不燥了。第三步，锅中加入七熟色拉油豆腐，六成油温下锅，炸到表皮发脆一点，它口感更好。炸好的豆腐块垫在盘底，来点蒜蓉辣酱调味，浇入调好的汤汁，可以搭配点酸豆角、小葱花、香菜末，咱们这道臭豆腐就制作完成。这什么东西啊？这是羊吗？那别管什么吃法，还有一坨法，你们尝子就知道好不好？这玩意刀架脖上不带吃的，别吹了你。整整炒了一中午菜，大部分师傅都休息了，只有王厨一人还在摇摆，你看这俩都开始打游戏了，诶，安子，你还跟老何玩呢啊，这玩意儿连玩个连连看都是开挂1最大，因为王厨负责着我们酒店做做必点的一道菜，那就是干锅土豆片。今天啊，我花重金让他把这个方法分享出来，一毛钱你看不起谁呢，才5毛。5毛能啥玩意儿？这也太简单了，早知道我5毛钱都不给他，一天生活费又没了，兄弟们，既然是干锅土豆片，那他肯定离不开葱头，哎，葱头咱们直接给它切成这种三角块，那土豆有什么香味啊？这种菜呢，一般都需要五花肉来蒸香，将五花肉切成厚片，不能太薄，薄的影响口感和炒不香，这五花肉吸一下啊。一看就是刚从老板小舅腿上割下来的。一个星期不见，老板小舅坟头的小葱都长这么高了，咱们给它切成长段啊，土豆给它洗洗干净啊，然后给它切成厚片，同样的操作，土豆片也得半厘米的厚度，尽量选用这种黄心大土豆，口感更好，味道更香，内蒙黄心大土豆你值得拥有。对了，兄弟们，切的匀点啊，你说这土豆片跟个烤全羊价格也差不多，差那铁头800呢，为啥不吃烤全羊啊？我跟你说，如果正儿八经来碗大米饭，我还是愿意吃烤全羊，那你就不吃土豆片啊，吃呀，这玩意下饭OK，兄弟们，咱们一切准备完毕，一起哭了，战斗开始第一部锅中加入七手沙拉油，油温一定要高，土豆片才能下锅，瞬遍蒸发掉水分，改小火慢炸，直接炸熟，千万不要追求一遍就成金黄色，炸的太过会影响口感，咱们可以先捞出来，等到油温升高再进行复炸，不出5秒直接变成你想要的颜色，如果在家里做，直接煎就行。第二步，锅中下入五花肉，改小火慢慢煸炒出油脂。把肉香味儿再放入葱姜蒜、干辣椒上火爆香，来一坨自己勾兑的干锅酱，蚝油一股料酒去腥，生抽提鲜，通过高温煸炒出红油和豉香味儿。炸好的土豆片放入锅中，味加鸡精调味，辣菜我都喜欢放点白糖。又到了紧张刺激的环节，大火加持开始疯狂摇摆。在出锅之前可以搭配点紫葱头和小葱段，腌成一把熟芝麻，翻炒均匀即可出锅装盘。OK，兄弟们，咱们这一道干锅土豆片就制作完成，给客人服上，咱们自己改灶给我留个。要说起下饭，还是家常菜土豆片，知道吧，我还喜欢吃烤全药，我拍视频里你夸夸他行不行？这肚子片炒的黑臭烂淡的。师傅们想想办法，每次用五花肉，怎么猪皮都设计了，不能一直在那放着呀，看看能不能做个菜，这玩意有啥吃的，香了吧唧的，还有馍，比我这膜还用了。这玩意儿处理起来太麻烦了，让我说扔了算了，你是不是假酒喝多了，这玩意儿做出皮冻，夏天吃绝了，那不啊，再说你这皮糙肉厚的，这里面蛋白胶囊正好给你补补，一群人都不识货，这玩意儿还用做啊，生吃都特别有嚼劲，来来来来来，你吃你吃，说起做这个猪皮冻他们都不行，要想把猪皮冻做的金银透亮，不新不腻，兄弟们看我的说，猪皮冻最麻烦的就是去毛，有的用火烧，有的用镊子拔，还有人用剃须刀剃。我这里推荐还是用火烧，不仅去毛方便，它还可以破坏猪皮的汗腺，这个腥味都在这里边，老三啊，你完了，你才完了呢，跟张总说了，这个皮冻不能熬啊，对了，怕浪费煤气，那要真车真不就完事了，那不浪费电吗？那完蛋了就等着回家种地吧，青山不改绿水长流流。我跟你说过，不争不主，照样把这个推动给你做出来。OK，兄弟们，一切准备完毕，咱们提起裤掌，战斗开始。第一步，找一口老板小舅子背的黑锅，一盆清水搞里头老何的脸皮。冷水下锅，放入去腥三件套，葱姜料酒，送老板小舅子最后一层，水开后打去浮沫，煮到能用筷子轻松扎进去就能捞出来了。但是千万不能煮过啊，煮过了去脂肪的时候会很不方便，要想这个猪皮冻口感筋道有弹性诶，必须把这个肥油全部给它剔掉，这个脂肪去的越干净，这个猪皮冻越清亮。这还有纹身，哎，一看这个瘦猪老师，我也想整个纹身呢，啥意思？我怕我整丢了，我妈找不到我做个记号，龙龙画虎，越整越土，你就整个这玩意儿，说不定以后还能卖个好价钱的，哎，有人觉得反正是做皮冻，切成啥样都无所谓，还真不是切的越均匀越好看，它成品出来越贵，不是它越到位，兄弟们，就这猪皮加水直接整绝对。这没毛病，但是想让它晶莹剔透，就跟眼睛一样透亮，咱们还有秘诀，有人会用科技与很火来浸泡清洗，但是家里老婆孩子满地爬，咱们坚决抵制这种行为，宁可多费点事。咱们吃的是健康锅中加水，倒入猪皮，通过高温去油，看这水一热的油沫子都漂上来，反反复复这么五六次，等到猪皮捞出来，锅里的水却特别清澈，这样的猪皮你去做绝对晶莹透亮。既然老板又不想费气，又不想费电，我只能放出我的大招，兄弟们，我用暖壶就把这个皮冻就给搞定了，把咱们切好的这个猪皮啊，直接给它放进这个暖壶里边，大家想吃筋道一点的口感呢，就放14的猪皮，如果想吃Q弹一点的口感呢，你就放15的猪皮。咱们诶，来自一根大葱，来自一片生姜，加入三勺的盐，香料，这个东西大家有就放啊，没有就不放，放点花椒，放点白蔻白芷，咱们直接加热水啊，这个热水要刚刚烧开的100°C，如果太凉了。它不行，这个盖往上一盖，放它整整一夜，第二天直接出锅装盘了。这个方法是我在学徒的时候学的，那时候设施设备没有这么齐全，炒菜用的都是煤，熬一次猪皮冻用的煤能买一头猪了。把这个方法分享给大家，这属实是违背了祖宗的决定，只不过谁让咱们是家人呢？有的人说这样肯定不行，但是行与不行，还走个球好不好？兄弟们，你就等着吃散伙饭吧，解开，别扯那么多名字，干，这保温效果相当哇塞，咱们整整在暖壶里面泡了6个小时，直接倒手托盘，我这还第一次见我用暖壶做菜，你要做成功了，拜你为师，我不熟，哎，这猪皮这么一夹，它就断了，绝对能成功，你看这，这眼睛粘住了，我的手都缝开了，行，老何，咱们明天看效果好嘞。QQ弹弹可谓是夏季神菜啊，兄弟们，但是啊，这个皮冻还有个神仙吃法，我一般人我还真不告诉，放点红绿椒条最主要的点睛之笔，来点芥末油，那味道绝了。OK，兄弟们，咱们这个猪皮冻就制作完成了啊，大家有暖壶就可以制作啊，下下次想吃什么菜打在评论区，咱们下次见啊。

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