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方宏取出了腊排骨,放在冷水中:“腊肉和腊排骨等等,煮之前最好用水泡十个小时,至少也要泡两个小时,主要看熏的时候的长短,我自己熏得而且时间比较短,所以我把它泡两个小时就够了。”
今天要做的菌汤,要用到很多的山珍或是海干货,都需要泡发。
说实话,炖排骨,最好的手法是只留肉香,不留烟熏气,因为排骨不同于腊肉,吃起来口感不同,特别是炖煮之后的口感,不适合烟熏口味。
而平时,方宏个人有一个秘诀,那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时,那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。
卤完之后,再备用,将炖好的菌汤小火,将排骨放入,然后加入一根新鲜大骨。
做好之后,排骨不会粘连在骨上,而且也没有浓郁的烟熏味,肉香却可以完整的保存下来。
不过今天的做法稍有不同。
由于是比赛,那样做无疑过于简略了,不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。
所以,原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。
猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。
这几种材料中,在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。
到了现代化之后,全国各地的各种材料都能很轻易的买得到,而不是像以往,只有高等宴会才会用到,所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。
竹荪是一种很特殊的菌类,在川内全竹宴中是主角一样的存在,产量极低,味道极好。
口蘑则是张家口蘑菇的简称,实际上出产更多是在内蒙,由于古代的货品交易中,张家口是北方的一个交易集市,所以这种蘑菇叫做口蘑。
而鸡枞也是在川内本地有产,产量极低,味道极好,在CD龙泉驿,专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。
这些顶级蘑菇,最适合的还是油煎,而炖汤也是一种非常好的选择。
不同寻常的是,不管是鸡枞还是口蘑,都会在泡水后改变水的颜色,清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的,不过今天的主角不是它们,所以也用不着泡发的水。
光是材料讲,这一道菜是方宏到目前为止,做的最名贵的菜。
这道菜要是放在酒楼售卖,没个万儿八千,休想吃到……
“枪哥,前面那些名贵菌类我就不说了,金针菇和它们混在一起真的好吗?”
“金针菇我要用到的不是它的香味,而是油,我要用它过油油炸,吸收一定的油,然后在汤中溢出,就不会额外加油了。”
做汤加油是一件很让人头疼的事情,特别是山珍海味,容易有杂质,如果有油,就会变成浮末,非常的难看,而且浮末一旦产生,就很难全部清理,会影响味道。
金针菇过油炸不一定能吸收到油,不过金针菇卷牛肉就不同了,用牛肉卷金针菇,然后沾一点生粉,油炸之后煮汤,是很常见的一种吃法。
这已经是八强的最后一战了,接下来就是四强赛了,所以,随着人气的攀登,看的人也越来越多。
到现场时,水友们发现,方宏拿出了紫砂罐,这东西可是前段时间方宏花了重金才拿下来的。
“枪哥,这样不合适吧,这个罐儿,比这个会场都贵……”
“有什么不合适,本来就是厨具,今天小用一手。”
“这东西叫做紫砂罐,实际上是陶罐,有关于陶罐瓷罐瓦罐的区别,就不多说了。”
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