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第6章八宝鸭二（第1页）

本帮菜里最有仪式感的两道菜，一道是虾子大乌参，一道就是这八宝鸭。

相传上世纪三十年代，有一位老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对厨师推荐了一家饭店供应的一款八宝鸡，表示“味道邪气斩”。厨师和老板听闻后，就专门去买了一只八宝鸡回来拆开仿制。他们很聪明的将鸡换成鸭，不仅规避了版权问题，而且鸭膛也比鸡膛大，塞的馅料也更多。在做法上也做了改动，由带骨改为拆骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，主辅料彼此交融渗透，味道更胜一筹，并从此被誉为“沪上一绝”。

八卦的真实性不可考。但如今去城隍庙的上海老饭店吃饭，八宝鸭是必点的一道菜。而对于上海人来说，宴席上若是缺少一只八宝鸭也总会有些遗憾。尤其是一年中最重要的那桌年夜饭，在食品工业发达的今天，那些半成品包装好的八宝鸭可是年年卖得火爆。

当然，也不乏有手艺精湛的人家都会自己动手做。甚至传说在旧日时光里，上海坊间还曾以“能秘制一只八宝鸭”作为衡量好媳妇的标准之一，以显示女性当家必须精明能干。

不论传闻真假，八宝鸭的制作难度大却是公认的。□□一只喷香四溢的八宝鸭，要从炒制配料开始。板栗、白果、火腿、笋丁、鸭肫、干贝、香菇、鸡肉，八种食材改成丁块，猛火炒制调味，让香味融为一体。然后，趁热拌入刚蒸熟的糯米饭中，一起拌匀后塞入鸭膛。八宝的选择其实是适口者珍，换成虾仁，换成莲子，换成青豆，随心所欲。重要的一定是八种，这是吉祥的寓意。

不过，八宝虽然五花八门，但对于八宝鸭来说，主角还是鸭子。在鸭子的处理上，如果厨师的刀工足够精湛，整鸭拆骨后拦腰系成葫芦状，是八宝鸭的最佳状态。这时它就有了一个新的名字，八宝葫芦鸭。八宝吉祥上更添福禄，没人能拒绝这份好彩头。

当然，省些功夫不拆骨也算不得错。甚至这种的做法，得以让骨髓中的鸭油蒸入糯米饭中，更添滋味。但不拆骨，不意味着细节上不讲究。一定是从背后一刀正中切开鸭子的脊椎骨。是的，只能切一刀。听着看着都觉简单，但真正上手切过才知道，切不准才是常态。

所以，不论哪种方法，对刀工的要求都是不低的。据说，在老饭店想要上手八宝鸭，刀工至少要修炼五年以上。或许也正是因为如此，敢于把八宝鸭放上菜单的本帮餐厅，都是相当有底气的。因此，此时在菜单上看到“八宝鸭”三个字，姜玥才觉得惊讶。

果真是“藏龙卧虎在民间”呐！

姜玥毫不犹豫的指着菜单转头问服务员：“八宝鸭有点过吗？”

“没有。”服务员小姐姐飞快扫了遍点单。因为姜玥排在顺位第三个，所以此时的点单上还只有糖醋小排、油爆虾、酱爆猪肝、橙香牛仔粒、蛋黄鸡翅，以及拔丝牛奶、红糖麻糍、酒酿圆子和八宝饭。姜玥看了看旁边的周泽楷，又看了看周泽楷另一边的方明华。在队长露出酒窝的笑容中，大概明白这堆甜品是谁点的了。

行吧，谁让他长得好看呢！

姜玥指着菜单上的八宝鸭扭过头：“来一只八宝鸭。再来个香菇菜心。”一群大小伙子，估计她要是不点，这帮子人也没人会想着来道素的。

“小姜很会点嘛！”耳听八方的方明华自然注意到姜玥点了什么，但话说出口才发现有点奇怪，不由拍了拍另一边的江波涛，“感觉像是在叫这个小江。”

江波涛冷漠：“那你叫我大江。”

“那叫小月？”方明华依然感觉奇怪，“听着像小岳岳。”

“可以叫我岁岁。小名。”姜玥笑了笑。听起来和她的大名有些不搭噶，但谁让她亲哥小名叫平安来着。岁岁平安嘛！