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常常在菜摊旁边听到这样的对白,顾客问:“这个草头嫩伐?回去还要拣伐?”老板大着声音打包票:“邪气嫩,一点不要拣!”我抬头打量买菜的年轻女子,大概还未为人妻人母,大概还不太有机会体会爱于一蔬一饭中迂回辗转的深情。卖菜小贩王婆卖瓜是生意人的本性,这菜还要不要拣,取决于你是做给谁吃。至亲爱的人,你会觉得怎么拣也不够嫩,怎么挑也不过分。
又好比包荠菜馄饨,野生荠菜香,可是虬结如麻,挑拣十分费工夫。大棚荠菜味道差一些,倒是一棵棵整洁干净。可他就爱吃这野菜的香啊,于是你的手便不由自主往野荠菜那边伸过去。
最烦难的,莫过于清洗五脏六腑。杏仁白肺汤、猪肚鸡、糯米灌肠、冬笋鸡什件,虽然这些菜是那么好吃,但见过食材原始样子的人恐怕不多,更少有人亲手处理这些食材。洗猪肺,要将猪肺绑在水龙头上,匀速缓慢地用水流冲洗,一边用手不停拍打,要将角角落落的血水完全冲洗干净,猪肺发白,才煲得出一碗毫无腥气、浓白鲜洁的肺头汤。收拾鸡鸭什件也是麻烦,剖开比笔管还细小的鸡肠子,将里面附着的油一点点地清理干净,要有很大的耐心,所以现在市售的鸡鸭血汤直接省了鸡鸭肠,放两片鸡肝鸭胗充数。
肉摊上有卖现成洗净的猪肚,用的是化学碱水,清爽是清爽了,但猪肚特殊的香味和美妙的质感也都一并被洗没了,猪肚内壁上一层薄薄如网油一样的脂肪也被洗得彻底,煮出来味同嚼蜡。所以猪肚一定要自己洗,不可能请摊主代劳,洗猪肚之烦,就是给他赚十个猪肚的钱,他也未必肯帮你洗一个。
猪肚内外层遍布黏液、污物,视觉上、气味上皆不甚雅观。将猪肚扔在水槽里,两大勺面粉撒下去,加一些盐、一勺米醋,开始一寸寸稍微用力揉搓,表面和内层都要这样处理。写出来就一句话,实际上这个动作大概需要反复做上一个小时,中间用常温水或稍温的水洗净,换一次面粉、盐、醋,至少重复揉洗一遍。再次冲净时,要特别注意猪肚的皱褶和两个出口的地方里外是否都已清理干净,重点部位可以再加面粉、盐、醋反复揉搓。
洗干净的猪肚变得十分漂亮,是卡通小猪那种可爱的粉红色,内层的网油还在,不过已经洁白晶亮。煮一锅开水,放姜片、葱结和黄酒,将猪肚烫透。这时候,你可以用力闻一闻猪肚是否已经毫无异味。将猪肚捞出,再次仔细检查重点部位。猪肚两个出口中的一个——我也不知它原来通向哪里——表面会有一层白白的脂肪似的东西,也要将它完全剥除。这样,一只猪肚才算彻底料理干净,可以进一步加工成你喜欢的各种菜式。
如果今天想做白果猪肚鸡,那就将一只鸡洗净,摘去鸡油、斩件,与姜块、葱结和一包白胡椒一起,一一填入猪肚中,小的出口用姜块堵住,大的口用牙签签牢。猪肚胖胖的,看起来就已经是很好吃的样子。锅中加水,再加一些姜片、黄酒,焖煮三个小时。时间过大半,放入两把剥好的白果肉。火要小一点,将白果都煮开花了就不好看了。
第一次做猪肚鸡,可能谈不上正宗,不过煮的时候已经有一厨房的香气了。将猪肚另外盛出来,用刀一剖开,我们都忍不住欢呼一声。那种热腾腾的香在冬日的房间里窜来窜去,实在很美好。
我认识一个朋友,当年她的男友有严重的胃病,因为相信吃什么补什么,她就一直翻着花样做猪肚给他吃。猪肚做菜,不光是清洗麻烦,如果你要炒肚丝、肚片,还需要在事先的烹煮中对猪肚进行必要的调味,并且很讲究烧煮的分寸。不知道这个朋友为她的爱人这样料理了多少个猪肚,但最终他的胃病并没有因此痊愈,他们也并没有走到一起。
唏嘘吗?有一点点。不过,我想这也没有什么关系。有过这样深入肺腑的情感,知道自己的软肋,也有了铠甲,终究是值得的。
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