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河鲫鱼是一年四季都有的鱼,它的肉很细,甜津津的。到了萝卜也甜津津的冬天,买一两条河鲫鱼,洗净煎黄了,和萝卜丝煲出奶白的一锅汤,撒一点火腿屑、小葱花,又廉宜,又好吃。可惜河鲫鱼的鱼骨细小而密,吃起来有点麻烦。现在淡水鱼便宜,肉多刺少的鳜鱼也不过二三十块一条,鲈鱼更是十块钱就能买到,河鲫鱼越发不值钱。
苦夏时三十八摄氏度以上的高温天连着十多天。据测,市中心的地表温度接近七十摄氏度,比低温烹饪的六十摄氏度还要高一点。这样的日子,我喜欢自己熬一点酸梅汤,浓浓地冻在冰箱里,时不时喝一小盏,驱赶夏日缠绵的倦意,也经常做一些糖醋长豇豆、糖醋排骨、糖醋藕带、酸辣手撕包菜之类的菜开开胃。
葱焅河鲫鱼其实是用醋焅,而且是用大量的醋,但长时间焅制成菜以后并不是特别酸,又有葱香、糖和酱油的重重包裹,醋酸味隐藏在鱼肉深处,不那么凌厉,反而有一股绵柔浑厚的味道,这就是焅这种做法所赋予的独特魅力。
将一两多的小河鲫鱼洗净,两面嫩煎一下。将大量小香葱洗净,整根过一下油,待用。在铁锅底先铺一张竹箅子,因为焅制河鲫鱼要放比较多的糖,很容易焦底。在竹箅子上放一些姜片,铺一排煸过的葱,将小河鲫鱼一条条整齐排放在葱上,再在鱼上面铺一次葱。如果做得少的话,这样就可以了;如果做得多,可以一层层像这样鱼和葱间隔着摞上去。葱焅河鲫鱼做多做少都是这点时间,越大锅味道越好,且可久存,不妨一次多做点。
开始调味,先倒一些绍酒,其实活的淡水鱼的腥是泥土腥,糖可以解决这种腥气,绍酒主要是增香,我试过换成啤酒,效果也非常理想。加酱油,即使口味淡的人,做这道菜也不能随便减少酱油,因为葱焅河鲫鱼需要很多的醋,而醋又要有很多的糖去缓和,酱油和糖之间又有一个平衡的关系。如果减少了酱油,这道菜就会变成糖醋口味。
这三样调料的配比是这道菜成败的关键。有时候我们学一道菜,看起来很快就学会了,拍出照来也挺好看,但是离真正的到位会有很大的距离。这就是我常常说的,一道菜要做得像是很容易的,而要做得准就非常难。葱焅河鲫鱼的味道要做得准,悟性不好的人,需要多次的摸索。
然后我们继续调味。加糖,糖的量基本和酱油持平。加醋,这时候不要手软,两斤河鲫鱼的话,至少需要一斤醋,而且最好是在焅制的过程中分前、中、后三次加入。加盖微火焅制,至少需要三个小时。最后用麻油补后油。冷却后盛出,浇上收浓的汁水。
大量的醋和长时间的焅制,使河鲫鱼充分入味,鲜甜微酸,鱼骨已尽酥化。小葱吸饱了河鲫鱼的鲜味,也已经完全不是配菜的角色,甚至比鱼本身更抢镜了。一锅十数条鱼,用个大饭盒装好,每天搛两条出来,下饭过老酒,可以快乐好几天。
三个小时的焅制过程呢,是有点寂寞。不过可以剥剥毛豆,做个冬瓜毛豆番茄汤,还可以择一些豆芽,炒个榨菜绿豆芽;另一只火头呢,做一个苦瓜排骨煲好了。一桌菜也就有荤有素、有鱼有肉,红是红、绿是绿,四角俱全了。
夏天的午后,天色也是说变就变,眨眼间暴雨和风已经袭来,如豆的雨点激烈地叩打厨房的玻璃窗,仿佛上天也在垂涎我的晚餐。我深深吸一口窗外带着尘土味的空气,将窗合拢一些,暑热并没有马上褪去,不过已经与我无关了。
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