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张爱玲在《公寓生活记趣》中这样写:“看不到田园里的茄子,到菜场上去看看也好——那么复杂的,油涸的紫色;新绿的豌豆,熟艳的辣椒,金黄的面筋,像太阳里的肥皂泡。把菠菜洗过了,倒在油锅里,每每有一两片碎叶子粘在蔑篓底上,抖也抖不下来;迎着亮,翠生生的枝叶在竹片编成的方格子上招展着,使人联想到篱上的扁豆花。”城市生活是这样的,你如果不能用一点想象力从中发掘田园的乐趣,就只能永怀桃源归隐的乡愿与遗憾了。
城市里亦无处采芹,不过可以去菜场买芹菜。芹菜的品种有很多,上海人最喜欢买的是黄心芹,外面淡绿,芯子里是嫩黄色。这种芹菜香气雅,咀嚼没有渣滓。另一种颜色深的野芹菜,香味够浓,有野趣,可惜纤维粗,嚼了满口渣,是很扫兴的事情。
我一直不知道怎么“对付”西洋芹,第一次看见这种巨型芹菜,以为是给幼儿园小朋友扮小白兔,抱在手里表演拔萝卜之类的道具。家里人口少,一片西洋芹配点百合、白果就能炒出来满满一盘。剩下还是一整棵,竖在厨房角落的菜篮子里落落寡欢,怪我浪费了它。烧西洋芹之前要用刨刀刨去表面一层老筋,炒出来淡淡的,没什么味道。生的榨汁倒还不错,加一只苹果,味道会得好一点。
马家沟芹菜是芹菜中的上品,香味清俊,多汁无渣,回味非常甘甜。摘去芹菜叶子,用手撕开菜茎,少许淋几滴好醋、几粒糖,已经十分好吃。千万别加麻油、酱油之类的唐突“佳人”。第一次吃马家沟芹菜是在一个隆重的宴席上,一桌菜转来转去,只有一道马家沟芹菜让我频频举箸。是食材好,不能算厨师的本事。别的菜,一概不记得了。
溧阳白芹是芹菜里的隽品,买来的白芹通体牙白色,没有叶子,不知是不是天生就没有。将白芹用手折成段,在淡盐水中浸一会儿再炒。怪了,这么俊逸的物事,要用一点猪油炒才好吃。白芹不像普通芹菜基本一年四季都有,它只春天上市两个多月。
水芹是水里生的芹菜,水八仙里最有仙气的一味。水芹入冬了才有,冬天洗水芹是令人畏惧的事情。芹菜最嫩的根部会带有很多塘泥,蔓延到茎秆里面,要用手仔细地一根根滤净。可是水芹是那么好吃,那种独特的超然物外的味道完全没有另一种东西可以替代。指尖的冰冷,暂且忍耐一下吧。将熏干切得非常薄,和水芹一同下锅炒,稍加几滴酱油和一些糖,翻两下就可以出锅。水芹和豆腐干是绝配,只能清炒,除此之外,再没有别的搭配。
“思乐泮水,薄采其芹”,《诗经》里说的采芹,便是这水芹了。采芹的人,指的是读书人。
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