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金瓜,是崇明最特别的风物,别的地方没有。崇明是上海的离岛,跨海大桥通车以前,两地往来要坐好几个小时的轮船,颇辛苦。崇明的特产,像毛蟹、甜芦粟、老白酒之类,不值什么钱,吃的是个稀罕。现在交通方便了,这些东西超市里就有得卖,也就不稀奇了。只有金瓜一样,还是非常少见。
葱油金瓜丝、海蜇金瓜丝、萝卜丝拌金瓜都是爽口而美味的冷盆。金瓜除了拌丝,好像没有第二种做法,是一种有个性的食物。但金瓜丝是怎么来的呢?没吃过的人会想当然地认为那是金瓜切出来的丝。李碧华在她的一篇写食小文中也说,吃到一种南瓜丝,和平常所吃南瓜的软糯不同,这种南瓜是脆脆的,并且赞叹了一下厨师的刀工,竟然可以将南瓜切成这样细长均匀的丝缕。
我猜她吃的就是金瓜。南瓜很难处理成爽脆的口感,切成这样细长的丝缕更不易。不过金瓜可以,金瓜的丝不用切,是刮出来的。
金瓜色泽淡金,表皮光滑,长圆形,瓜身比成人两个虎口围起来还要粗一些。切一寸半厚的一块金瓜下来,去掉瓜子、瓜瓤的部分,连皮放在开水里煮。煮金瓜的时间很有讲究,煮得不够,刮不出丝,煮过头了就不脆。金瓜不脆就不好吃了,真的还不如吃南瓜呢。所以煮至五六分钟的时候,就要用筷子拨一下瓜肉的部分,如果出现一缕缕的丝,就可以捞出来,并马上将金瓜浸在冷水里。如果任其自然冷却,口感会差很多。
等金瓜在水里完全冷却了,用一双筷子,或者薄口的勺子,在瓜肉的地方轻轻一刮,金瓜丝就这样刮出来了,晶莹、均匀、金丝缭绕、缠绵不尽的样子,非常好看。
往金瓜丝里加一点细盐、一点糖,捏一捏,静置十几分钟,控去多余水分,淋事先熬好的葱油,就是最简单的葱油金瓜丝。餐桌上再见到这道冷菜,莫要误认是厨艺高明的厨师切出来的南瓜丝。
以前上海的郊县,每个都有自己精彩、特别的物产,比如嘉定马陆的葡萄、松江的老来青大米、南汇的水蜜桃和棉花,奉贤的黄桃、玫瑰腐乳。一方水土养一方人,风物即是故乡。
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