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鱼松(第1页)

老本帮冷盘、拼盘花样叠出,酸辣白菜打底,白斩鸡、十几只油爆虾、四瓣皮蛋、几片红肠、白切猪肝码在一起,菜和菜的缝隙里填满了油氽果肉,顶上一定有一团用手捏紧的太仓肉松,带着手指捏过的明显痕迹,郑重其事地坐在冷拼顶端。那时候,谁家餐桌上出现这么个冷拼,大概表示:一、娘舅全家从乡下来做人客;二、毛头的女朋友终于敲定了;三、爸爸的老同事要来下棋吃老酒;四、五一劳动节。

印象中太仓肉松是老人、小孩的专利。白粥上摆一小撮肉松,淡黄蓬松着,再没胃口的人也可以送一小碗薄粥进肚。那种油酥酥的福建肉松则更像零食,一边看书,一边拿勺子舀着过茶吃。福建肉松属台湾做得好,早些年去台湾,用大红烫金盒子简单包装的现炒海苔肉松十几二十盒那样背回来,它是最受欢迎的手信。

有些做肉松的店家也会做鱼松——旗鱼松,相比肉松,我更喜欢油乎乎的鱼松。不过旗鱼松和我家制的东海带鱼鱼松比,鲜度和细腻的程度还是要差一点。

做带鱼松不妨用小一点的带鱼,横竖炒出来都是一样的。将带鱼洗净,加葱姜和一点黄酒,上笼蒸至脱骨,剔去鱼刺,鱼肉待用。将锅子烧热,倒入一点素油荡匀锅底,放入鱼肉,小火翻炒。油不能加得太多,油一多就会变成油炸,最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底,要不停翻炒,将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来,如果粘得厉害,就要稍微兜底补少量油,以保证不粘底。我不喜欢用不粘锅做菜,但是做炒鱼松用不粘锅似乎更可以胜任。

这样反复翻炒,鱼肉开始收缩变干,并开始回油,这也是炒制的时候不能加太多油的原因之一。等鱼肉接近八九分干的时候,可均匀淋入酱油,继而撒入较多的糖。这时火一定要小,几乎是微火的样子,而且翻炒要保持匀速,不能停。这确实是单调而累人的工作,可是锅子里香味开始腾起,鱼肉酥松,色泽金棕。等感觉已经彻底干松,撒入熟的白芝麻,出锅摊开待凉。

炒得好的鱼松是什么口感呢?不是松,而是酥,是那种油酥酥又不腻的感觉,有少量和其中的糖凝结成小小的颗粒,嚼在嘴里特别美味。

小时候买鱼是要凭票的,那真是不可思议的年代。带鱼属于普通鱼,用普通鱼票。黄鱼就算花式鱼,要用更为矜贵的花式鱼票。而两指宽的小带鱼,是不需要鱼票的。好在那个时候南海的鱼也不容易运过来,鱼少是少,小是小,但都是上海人最喜欢的东海海鱼。每次菜场有卖新鲜的小带鱼,妈妈和邻居们就开始制作带鱼松,十几斤小带鱼做的鱼松,差不多刚好装满一只中号的麦乳精罐子。

在连小带鱼也没有的时候呢,大人们会用一种叫橡皮鱼的非常廉价的海鱼制作鱼松。其实橡皮鱼的鲜度也很不错,只是含油量低,肉质也粗糙得很,炒出的鱼松的口感自然也就差得多。

有一天一时兴起,在超市买了一块帝王鲑回家炒鱼松。帝王鲑已经被抽去了鱼骨,只要加一些姜汁就可以直接开炒,这是个偷懒的想头。可是帝王鲑毕竟纤维粗糙,鲜度也大大不及,炒出来的鱼松香味平淡、松而不酥,被冷落在冰箱里,就会好久都无人问津。

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