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顾,只好叫一客炒饭(不敢叫烩饭,整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不
下,实在令人发窘)或是一盘窝面来充饥算了?当年梁均默先生对于
广东菜点最有研究,他曾经问我什么炒面最好吃,我说“伊府面”。他
先以为伊府面是淮扬人发明的,我说伊秉绶(宁墨卿)是福建汀州人,
是乾隆年间进士,做过广东惠州、江苏扬州知府,所以有人说他是,“东
人,有人误会他是扬州人:伊汀州工篆隶,尤富收藏,诗词更是嵌崎明
丽。晚年案牍之余,喜欢研究饮馔之道:他在惠州官廨,有一位麦厨
子,颇精割烹,他转任淮扬时,因为宾主相处甚得,麦也随任来扬,伊府
面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白,抻成
扁条,用大油微火炸至半酥,然后用鸡汤半煨半炒,人口爽滑腴润而不
腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高,专门负责做炒伊
府面,他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同,不但不油,而月.入
口即化,对于牙口不妤、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除
了供老人们下棋品茗外,到了下午,差不多每位都会要一客炒伊府面
来点点饥,甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外,还发明
了扬州炒饭。所谓扬州炒饭,也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。
炒饭所用的米必用洋籼,也就是西贡暹罗米,取其松散而少黏性,油不
要多,饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外,要加上小河虾,选纽扣般大小
者为度,过大则肉老而挡口了。另外,金华火腿切细末同炒,这是真正
的扬州炒饭,后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭,虾仁大如现在
的一元硬币,火腿末变成叉烧丁,还愣说是扬州炒饭,伊墨老地下有知
宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜,可是合乎标准的两样
美食,已经多年不知其味了。
闲话岭南粥品
中国有一句老话说:“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口
岸,省垣华洋杂处,舳舻云集,豪商巨贾,囊囊充盈,口腹恣飨。所出菜
式,自然精致细腻,力求花样翻新。调羹之妙,易牙难传,要说南岭风
味,足堪味压江南,也不为过。
我们撇开华筵盛馔不谈,就拿广东粥品来说,就够我们恣飨咀嚼
半天的了。
广东粥约分两大类。一是“白粥”,又叫“明火白粥”,要用瓦制牛
头煲来煮。这种容器是圆桶形的,有一尺七八寸高,圆径七寸,煮的时
候用井水大火煲三小时,米粒都溶化了,加一点精盐,再佐以油条送
粥,清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前,加入腐竹、白果,每
隔十分八分钟搅动一次,起锅加上一小匙花生油,炒一盘龙门粉佐粥,
那就更妙了。南海诗人何秀棣,在他的《瘦园诗草》中,有一首七绝:
“玉楼银丝品自佳,功调水济味偏谐;何须寒食阙萧卖,早起香风遍六
街。”就是咏啜粥之作。
一是“斋粥”。是在白粥翻滚后,加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮,
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