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老舍《二马》里写老马在伦敦,请房东太太做饭,老太太递来牛肉和热茶,老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法:凉菜固然是好,但下饭还是得就点热的——当然,如果跟英国人扯这个,不免鸡同鸭讲。话说江南市井人家,凉菜惯例是下酒和粥的,拿凉菜下白米饭的也有,少。凉菜范围极大,兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正宗,凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的游侠了。大荤大素,甚至热带水果摆做冷盘,也能算凉菜——《水浒》《金瓶梅》里,以元明口风说宋朝,都有摆下果子按酒之类,可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家作画时,喝花雕吃水果,简直可以算作风雅。
凉菜虽然包罗万象,但也有避忌:凉菜忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄髈,红烧酥烂,极为下饭。但若冷了来做凉菜,恶心得死人。猪肉做凉菜的也有,例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄,二要肉得煮成韧而耐嚼的“白肉”,够清淡,配上刺激鲜活的蒜泥,才撩拨得人心乱。由此推导,其实可以得出凉菜的许多必需特质:凉是必需的,剩下则口感务须轻脆,滋味务须清妙——所以凉菜制作,很容易简化成“好口感材质+曼妙滋味”的组合。
比如,《红楼梦》里,贾宝玉大家贵胄,就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙:皮肉不多,筋韧多胶,耐嚼好啃,最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器,一个鹅掌进嘴,须臾间吐出井然有序的骨头,但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉,狼吞虎咽,而是细嚼慢品,敲骨吸髓,咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻,其入味也透,耐嚼好吃,白云猪手亦然。好的白云猪手处理起来不易,冷热冲激,才能做得酸中带甜,皮肉爽脆,而且吃几份也不会吃到满嘴流油,不妨胃口。
说到腌肉,镇江人的肴肉是腌凉菜里的神品。我的镇江朋友都爱肴肉配醋与姜丝,赞说凉酥韧清,尤其是胶冻好,远胜过白切羊肉的脂膏。民国时镇江人吃肴肉,犹如云南人吃火腿,都可以拿来佐茶与酒,带骨精肴肉是所谓“天灯棒”,有头脸人士可以摆谱用。据说镇江人以前性喜用脆鳝夹碎来下面,我见得不多,无锡人倒是爱拿脆鳝当凉菜下酒的,只是经常做得过甜,除了口感有些像鳝,吃不出鳝味来了。
腌凉菜当然不只是肉,还顺便给许多植物赋予了灵魂。江南以前民风淳朴,腌萝卜干和盐水花生是两大法宝。老一辈人常开玩笑说,之所以我们这代孩子认识植物不够多,是因为没有满田头挖菜来腌的挖地雷精神。江南的百搭凉菜魂,是为咸菜。江南弄咸菜喜用雪里蕻,也就是雪菜,口感咸而清秀,像谈吐有趣的白面书生。而在北京,咸菜似乎是芥菜疙瘩切的丝,还有朋友说正宗的得配辣椒油,于我只能想象了。上海近几年很流行用四川泡菜和花生做开胃凉菜,好泡菜有自然发酵的独特味道,比酱菜口感鲜嫩,而其味道甜香酸辣,幽深蕴藉是时间酿造之功,勾魂夺魄。
当然,腌制好凉菜需要日积月累,若要简单也有,比如蒜泥白肉的做法,所谓“拌”是也。北方人爽直,凉菜亦然。山东大汉大到猪皮冻、凉拌黄瓜、藕盒,小到一截葱,都可以吃得生龙活虎清脆明快。化腐朽为神奇的乃是酱,北方的酱端的神奇,食物一沾立刻点石成金,再配点葱蒜,如虎添翼。江南比较婉约,比较偷懒的摆碟法,是松花蛋切花瓣状,旁放一碟酱油蘸吃。上海人爱吃的白切鸡,也是淡白无料的鸡上桌,搭配细心斟酌的调料。以前谭家菜认为,好的白切鸡要用嫩鸡肉,使开水烫熟,如此才能清润。拌蔬菜比腌蔬菜更显清鲜,但也费工夫。西方人吃沙拉酱,折腾蔬菜沙拉固然家常便饭,江南人拌个香菜、莴苣,都要自己细调配料,一如好厨艺的广东人往往自己秘制酱油,他人染指不得。四川的名菜夫妻肺片,乃是拌凉菜的巅峰之作。朋友跟我说此物本来叫“夫妻废片”,废片者,没人爱吃的牛头皮是也。此说不知真假,但诸般调料一就和,就韧脆酥烂、口感变幻多端起来,加上调味,辣中自带百味的婉妙。此菜算是把川菜善于用各种配料调味勾兑食材的能力,发挥到炉火纯青了。
另有一些凉菜,是先做熟了搁着,待要吃时再对付。《红楼梦》里著名的茄鲞疑似如此。鲞者咸鱼也,苏州人也确实有用咸鱼做凉菜下酒的。唐鲁孙说过去北京人过年无暇下厨,就事先做些菜备着。著名的有十香菜,据说是十多种蔬菜炒罢,到客人来时当粥菜吃。江南人要吃牛肉,八成也是这般对付:熟食店的牛肉多是白切牛肉,下若干味大料煮到酥烂,吃来一片片指尖拈着,也不会油了手。如果从开胃角度讲,陕西的凉菜很妙,不少都是炝罢凉透上桌,常加山陕人酷爱的酸,清爽嫩脆,开胃解腻,最是地道。
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