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吃阳朔（第1页）

王勃写《滕王阁序》时说“人杰地灵”，仿佛一个地方青山绿水，人就该自然钟灵毓秀，鲜活漂亮。民以食为天，按唯物主义观点，要是长期吃糠咽菜，一个地区的人民也灵秀俊雅不起来。在桂林阳朔走了半个多月，毕竟走马观花，来不及览尽当地人民，然而时间已经足够让我把那里的食品检阅一遍。单论吃食，桂林的吃的，是配得起甲于天下的山水的。

走在上海，坊间遍布桂林米粉店，可见桂林米粉这词深入人心，根植于桂林人之胃了。在桂林人的食谱里，米粉几乎是无时不刻都可以列位置的，和青岛的鱿鱼卷一样，遍地花开，以至于早晨起来，一碗米粉可以果腹。在阳朔便看到一家“瘦子桂林米粉店”，属于典型的桂林米粉格局。进店，门口一桌一桶，桶里是米粉的浓汤，自己盛来浇到米粉上，桌上是调味的各种配菜，炸黄豆、煮海带、酸萝卜……应有尽有，根据个人口味任意搭配。米粉是使大米打成粉末，搓成一条一条，雪白如练，粉嫩干净地铺在碗里。自己端一碗热烫丰嫩的米粉，先自己选加了花椒、酸豆角、肉片、香菜等，一碗粉立时花花绿绿，色彩鲜明生动。走到桶旁，桶里是骨头汤，生滚鲜活，把可怜的猪骨脂膏压榨殆尽。舀起一勺来，香味浓烈的汤直扑到米粉上，米粉几乎发出被烫后快活的尖叫了，香气随即四溢而出。那些无精打采的花椒们，一下子就被激发了精魂，自觉自愿无限妖娆地攀附在了米粉周围，仿佛花瓣落满美人臂膀。端起来一尝，那嫩滑柔韧的米粉，衬了辣、酸、鲜、香诸般重叠丰满的香味，在味蕾上滑行流连，起伏不定。一口气把米粉条吸入口中，心满意足地吁一口气。直到这时，臣服已久的辣味，才腾腾地立起来。

以前听朋友说，湘川之地的人爱吃辣，是因为天气潮湿，不吃辣提火散湿，身体势难持久。广西众山盘桓，山水葱郁，云雾缭绕，所以吃辣格外活跃。重辣之外，又辅以酸。广西的酸豆角、酸萝卜之类，那酸能直挠到人心痒处去。就这一味酸，比起北方厚味，江南柔淡，就又截然不同了。

在阳朔满目所见，最多的牌子是所谓“啤酒鱼”。各家店招高悬，贴着自家大厨荣获大奖的照片，无不标榜自家正宗。小心翼翼踩点两天，狠心钻进一家店去，别的菜一概不要，就要一条啤酒鱼。那边儿锅碗瓢盆一通忙乱，端上来一个平底大盘。服务生在旁指点，大意归纳：这不幸而为啤酒鱼的仁兄，本是漓江中一条守法鱼儿，造化弄人被抓来杀了，不经刮鳞就放入油锅炸之，然后加入大量的啤酒、酱油、辣椒，以及诸般不足为外人道的作料，加盖黄焖，方见天日。

听罢，犹疑不定地拿起筷子夹了一块，觉得这鱼汁液浓厚鲜美，腥味全被洗脱。炸干的啤酒香味若有若无，肉质鲜美柔软，而且不比一般鱼俨然缺乏锻炼般的肉烂松垂，居然还香脆滑韧，滋味不俗。

阳朔另一道洋溢广西风味的美食，就是田螺酿。所谓“酿”，似乎是广西独家的做法。用切碎的瘦肉和田螺肉拌在一起，加入薄荷叶和少许桂林特产三花酒，塞入洗净的剪过尾巴的田螺壳里，最后下到锅里炒熟。那田螺肉仗着肉香、薄荷清香助阵，又仗三花酒醇香，狐假虎威起来，比一般傻蒸熟的田螺香过百倍。上海话里有所谓“蛳螺壳里做道场”，说的是在极小的范围内大做功夫。这田螺酿，便恰好是这个词的最好诠释了。

在广西待了那么一段儿，大致印象便是这里的菜巧。本来在江南，习惯了精致细巧的点心和花样繁多的菜肴，以为天下独此一家了。没想到岭南之地，真是到了用尽其心的地步。尤其广西美食细巧繁杂，对口感和调味的繁杂度达到了匪夷所思的地步。米粉之细、田螺酿之巧、啤酒鱼之调味，以至于荔浦芋扣肉之酥浓、白切土鸡之嫩滑，以及《麦兜的故事》里麦兜妈妈教大家做的招牌神作纸包鸡之逸……大概阳朔一带的美食，就是把原材料都整治到毫无原材料影踪，然而变出无数种诡异而又令人欲罢不能的味道来。

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