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王勃写《滕王阁序》时说“人杰地灵”,仿佛一个地方青山绿水,人就该自然钟灵毓秀,鲜活漂亮。民以食为天,按唯物主义观点,要是长期吃糠咽菜,一个地区的人民也灵秀俊雅不起来。在桂林阳朔走了半个多月,毕竟走马观花,来不及览尽当地人民,然而时间已经足够让我把那里的食品检阅一遍。单论吃食,桂林的吃的,是配得起甲于天下的山水的。
走在上海,坊间遍布桂林米粉店,可见桂林米粉这词深入人心,根植于桂林人之胃了。在桂林人的食谱里,米粉几乎是无时不刻都可以列位置的,和青岛的鱿鱼卷一样,遍地花开,以至于早晨起来,一碗米粉可以果腹。在阳朔便看到一家“瘦子桂林米粉店”,属于典型的桂林米粉格局。进店,门口一桌一桶,桶里是米粉的浓汤,自己盛来浇到米粉上,桌上是调味的各种配菜,炸黄豆、煮海带、酸萝卜……应有尽有,根据个人口味任意搭配。米粉是使大米打成粉末,搓成一条一条,雪白如练,粉嫩干净地铺在碗里。自己端一碗热烫丰嫩的米粉,先自己选加了花椒、酸豆角、肉片、香菜等,一碗粉立时花花绿绿,色彩鲜明生动。走到桶旁,桶里是骨头汤,生滚鲜活,把可怜的猪骨脂膏压榨殆尽。舀起一勺来,香味浓烈的汤直扑到米粉上,米粉几乎发出被烫后快活的尖叫了,香气随即四溢而出。那些无精打采的花椒们,一下子就被激发了精魂,自觉自愿无限妖娆地攀附在了米粉周围,仿佛花瓣落满美人臂膀。端起来一尝,那嫩滑柔韧的米粉,衬了辣、酸、鲜、香诸般重叠丰满的香味,在味蕾上滑行流连,起伏不定。一口气把米粉条吸入口中,心满意足地吁一口气。直到这时,臣服已久的辣味,才腾腾地立起来。
以前听朋友说,湘川之地的人爱吃辣,是因为天气潮湿,不吃辣提火散湿,身体势难持久。广西众山盘桓,山水葱郁,云雾缭绕,所以吃辣格外活跃。重辣之外,又辅以酸。广西的酸豆角、酸萝卜之类,那酸能直挠到人心痒处去。就这一味酸,比起北方厚味,江南柔淡,就又截然不同了。
在阳朔满目所见,最多的牌子是所谓“啤酒鱼”。各家店招高悬,贴着自家大厨荣获大奖的照片,无不标榜自家正宗。小心翼翼踩点两天,狠心钻进一家店去,别的菜一概不要,就要一条啤酒鱼。那边儿锅碗瓢盆一通忙乱,端上来一个平底大盘。服务生在旁指点,大意归纳:这不幸而为啤酒鱼的仁兄,本是漓江中一条守法鱼儿,造化弄人被抓来杀了,不经刮鳞就放入油锅炸之,然后加入大量的啤酒、酱油、辣椒,以及诸般不足为外人道的作料,加盖黄焖,方见天日。
听罢,犹疑不定地拿起筷子夹了一块,觉得这鱼汁液浓厚鲜美,腥味全被洗脱。炸干的啤酒香味若有若无,肉质鲜美柔软,而且不比一般鱼俨然缺乏锻炼般的肉烂松垂,居然还香脆滑韧,滋味不俗。
阳朔另一道洋溢广西风味的美食,就是田螺酿。所谓“酿”,似乎是广西独家的做法。用切碎的瘦肉和田螺肉拌在一起,加入薄荷叶和少许桂林特产三花酒,塞入洗净的剪过尾巴的田螺壳里,最后下到锅里炒熟。那田螺肉仗着肉香、薄荷清香助阵,又仗三花酒醇香,狐假虎威起来,比一般傻蒸熟的田螺香过百倍。上海话里有所谓“蛳螺壳里做道场”,说的是在极小的范围内大做功夫。这田螺酿,便恰好是这个词的最好诠释了。
在广西待了那么一段儿,大致印象便是这里的菜巧。本来在江南,习惯了精致细巧的点心和花样繁多的菜肴,以为天下独此一家了。没想到岭南之地,真是到了用尽其心的地步。尤其广西美食细巧繁杂,对口感和调味的繁杂度达到了匪夷所思的地步。米粉之细、田螺酿之巧、啤酒鱼之调味,以至于荔浦芋扣肉之酥浓、白切土鸡之嫩滑,以及《麦兜的故事》里麦兜妈妈教大家做的招牌神作纸包鸡之逸……大概阳朔一带的美食,就是把原材料都整治到毫无原材料影踪,然而变出无数种诡异而又令人欲罢不能的味道来。
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