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我小时候,对厨房的观感甚为神秘。在家里,爸妈畏厨如虎,总是严禁我进,现在想来是怕火怕燎,但当时我只觉得奇妙:怎么爸妈走进去,就有饭菜端出来?去乡下见到乡间的大厨房,更是眼界大开。江南乡下早年还是用砖石垒的大灶,灶极高,锅极大,燃料是往里塞柴草,满室生烟,蒸熏吓人。我外婆那里则还用过煤球炉子,用以煲汤、坐水、煮饭。我小时候手笨,持火剪去夹煤球,总是把煤球一剪两半,让我外婆徒呼奈何。
后来年纪渐长,爸妈也不怕我挨点就着、近火就死,准许我进厨房围观。我乍进厨房,只觉眼花缭乱。煤气炉、灶台、各类锅铲刀具,五光十色,好像每天想捉蓝精灵的格格巫配魔法药水的房间。偶尔参观爸妈做饭,刀铲横飞、火光四射之下,菜如流水价完成,只觉钦佩不已:怎么就做得这么好?
我小时候崇拜两类人,一是我妈厂里负责运大家上班的司机大叔,此大叔身长八尺,阔面重颐,声如洪钟,一声“都齐了?开了啊!”,然后运挡、油门、方向盘,有条不紊。我那时看各类动画片上瘾,对飞行员们按亮各仪表盘的娴熟度正眼馋,觉得此司机大叔差可相比,端的是威风凛凛。二就是厨师们,偶尔下馆子,总是怯生生躲到厨房门边,窥看大师傅们飞火流星。那时的第一印象就是:“馆子的厨房原来恁大!还有恁多我完全不认识的家伙器具!”
开始下厨,是我妈不胜烦扰,决定放我来打下手。老舍先生说他从小就知道陪妈妈上灶,穷人的孩子早当家,跟他一比,我也就是个准膏粱子弟罢了。爸妈不让我碰火摸刀,只许我淘米洗菜剥豆子。我淘米时手笨而勤,唯恐不干净,总把米漂洗得米浆全无。所以我淘米做出来的饭,总是少些饭香,吃时总有些欠嚼头。后来我妈教导我,淘米大略意之即可,再加一点香油,可让米饭煮来香。电饭锅不普及的时代,煮饭真是件大工程,火略过就该焦了。我小时候,饭煮得略焦其实是常态。因为大人们也相信,饭夹生则不可吃,略焦则尚可饭。我小时候爱吃焦饭锅巴,跑幼儿园吃午饭还跟食堂师傅要求“来点锅巴”,被我妈以为是师傅故意虐待我,不快了好久。
上学后老师号召好孩子要勤动手,为家长排忧解难,还列举无数英雄少年的好例子,说众英雄豪杰如何三岁能文,七岁能诗,十来岁就为家里添柴加火,哄得我兴起,还干过领群同学一起去小树林拣树枝回去参与烧火的傻事。到了来不过学了包馄饨、拌莴苣等手艺,回家打算吓爸妈一跳,结果不过挨了爸的嘲笑和妈妈善意的劝诫。到中学终于做会了一道番茄炒蛋,喜滋滋孝敬爸妈,完全不知道自己放多了盐,险些把爸妈都齁死。
正经开始有了学厨的念头,是到高中,老娘语重心长地警告我,不学做饭早晚饿死。北方人常笑南方男人要负责洗衣做饭,虽说婉约点,但我妈的意思也无非是“要做好娶个不会做饭的媳妇”的最坏打算。于是学做饭,学煮面,学了几样所谓傻瓜菜、笨蛋汤,连盐都不必放的招式。学我爸妈教我的菜,又各不相同。我妈爱做下饭菜,豆芽、红烧肉、油面筋一类家常菜,又要下油又要放盐还得炒,我所不欲。我爸擅制下酒菜,蒜泥白肉、干丝、鱼头汤这类不动锅铲的东西,又清新可人,我便趋之若鹜。总之学了几道菜后,不觉自满,自以为举一反三,从此略窥厨道门径了。
离家上大学,租房自住。觉得物价腾贵,寻思怎么才能牙缝里抠下吃的来,就决定自己动手丰衣足食。那时节满脑子都是爹妈所教的菜,好比江湖少侠乍出门,满脑子名门剑法、现成手艺,自以为手到擒来,结果趾高气扬,出门就摔个嘴啃泥,在菜市场挨了一闷棍。一到菜市场,才发现食材原来并不是分碗分盘的摆好等你去烧制,还要分门别类从菜摊肉案上去买来。就好像武松们走江湖不一定会遇到吊睛白额大虫,而可能遭遇黑店、热渴、错过宿头这些最基本的烦恼碎事。食材的分量、质地脑子里一片搅乱,摊贩大叔们又或巧舌如簧或急不可耐,都能把我这五谷不分四体不勤之人砸得头晕。终于侥幸逃出生天,带了七七八八的食材到家,满眼犯晕,这个刀切,那个盐腌,顾了这个,忘了那个,于是仰天感叹速食意大利面、速冻饺子和方便面真是造福人类啊。
但是穷则思变,没什么拦得住饿肚子人的想象力。我初摸厨房门径时,每天一饭一菜:饭乃扬州炒饭,菜乃青椒土豆丝,曾经一口气吃过一周。所谓“扬州炒饭”当然也属胡诌,李碧华写专栏时大胆提过,现代版扬州炒饭并无定法,只要有虾有鸡蛋,镬气足炒得香即可。我所以大胆篡改配方,常用香肠、青豆、鸡蛋、胡萝卜丁等炒一大盘,轰轰地吃。青椒土豆丝也简陋,说是土豆丝,其实说是土豆条更合适。这份饭菜的好处是油腻解馋,吃完得喝浓茶解油的。我这种写意派做饭,常思潦草,所以看见刀工精美、装饰精细的菜,总是感叹不已。
当然写意派做饭也有好处。虽然样式模糊、信手由之,但好比独孤九剑,可以大而化之。比如我自己琢磨懒人红烧肉,不学爸妈做法,只是洗净,下好酱油、酒、姜,略放糖,放许多的水,然后就按照苏轼“待他自熟莫催他”的原则,慢熬。后来读到王敦煌前辈写的一种红烧肉:不加水,用酱油、绍酒、大量的葱,把肉生生焖熟。我就这么收拾过,只是究竟逃不脱苏锡常有的习气,又加了一小点糖,做来倒也酥烂。又比如鱼头汤,自己胡思乱想出来的法子是油略煎过,加姜加水大煮猛熬。类似于此者不计其数,所以朋友见我下厨,都是满面惊诧:“你不按章法来呢?”
也有工笔式风格做饭,尤其西餐者多。我有读理工科的朋友,极严谨,食谱背得像公式般溜,下料分寸极细腻,旁观的我只觉他是化学家正往硝酸银溶液里滴盐酸。这样做出来的菜当然精致,也好吃,但拖的时间忒长,一顿饭得打磨去半天工夫。每逢这时我都过意不去,想固然民以食为天,何至于如此?
到后来,中西饮食融会贯通后,香肠、生菜这类宜生宜熟的百搭物儿大行其道,算是我们这等人的福音。出门在外的游子最后多多少少,总能学会做饭的,只是菜式简陋,而且多为西式而已。回家跟爸妈一说,我爸还罢了,我妈总嗤之以鼻,认为生冷西菜,并非王道。煎炒烹炸,火候分寸,才是至上秘诀。
也只有离家久了,自己尝试过下厨的少年男女,回了家重见爸妈信手拈来、从心所欲不逾距、游刃有余的厨房手法,才会得到又一次心悦诚服的震惊。想一切小时候见惯轻而易举的一切,原来蕴涵功夫如此。
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