手机浏览器扫描二维码访问
说到江南吃食,常见人皱眉说甜。汪曾祺老爷子辩云,苏州菜只是淡,无锡菜才是甜。身为无锡人,这点是要点头承认的。苏州尚清淡,如丝衣仕女,玩甜也大多只在点心上,无锡是一直甜到各种菜里的,其来源就不大清爽了。逯耀东考证说,上海菜浓油赤酱,来自安徽,又学过点宁波,两相就合,就成了上海风味。无锡菜有许多是师法上海的,但又比上海显著的甜,青出于蓝而胜于蓝了。
我小时候吃惯无锡菜,身在鲍鱼之肆久而不闻其臭,对甜没感觉,去了上海只略觉淡,等奔走四方,才乍然明白无锡菜有多甜。比如,我在南京、扬州、宁波吃汤包,总觉得其汤清鲜但缺些什么,后来才想起是少了一味甜。在无锡,卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜,红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类;白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜,后者淡鲜。所以吃饭时须小心,沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤,不然咸甜打架,其味幻化扭曲,让人受不了。
无锡人吃汤圆,有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅,糖馅就花样多些,猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆,我先还惴惴,担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻,怡然自得;吃了猪油糖拌菜,开始大惊小怪;再吃了一口肉汤圆,如见蛇蝎,跳脚大叫:“怎么你们汤圆有肉馅?!还是咸的?!”
重庆以至川中,虽然以麻辣著称,但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的,或是糖醋鸡这类红甜的,江南也有,倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的,我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈,所谓辣起来胜过麻辣烫,甜起来胜过三合泥,什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别,在川中厨娘大手笔来说不过小道,可以随便逾越的。苏轼出自川中,曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干,躯干扔了。真让我汗颜。
说到锅巴三鲜,别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜,鸡汁番茄青豆虾仁,红白绿黄做一处熬成汁,去浇锅巴,号称“轰炸东京”,酸甜咸香,尽在一处。我后来吃过一次,没品出鸡汁味,可能是精简版,又或者番茄味重压了鸡汁,但也确实咸甜并作。
《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹真是重口味无边无际,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻,真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸,北人嗜甘”,只觉得当头挨了一棍,想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水,居然都被北方打败了?后来朋友解劝说,沈括写《梦溪笔谈》时,北方还多游牧民族,嗜好乳制品。如此想想,倒还罢了。北方的各种奶油制品,许多都是元、清带来,比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事,比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”,也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上。以前自己做甜品时,最知道其过程:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合,所以北方游牧爱吃甜,也算得其所哉。有北京朋友说,甜面酱也和满人饮食有关,盖甜面酱和饽饽有关,上好的饽饽都拿来晒酱的,而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。
当然,北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也,以前日子穷,所以糖少,又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的,所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖,做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜,又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围,盐糖都等而下之了。
买菠萝吃,总爱用盐水洗过一遍,名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒,必须盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后,洗了厚腻,确实清甜可口,像浓妆美人化作出水芙蓉,立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜,重咸之味,又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家,终究是分不开的了。
把日子过成诗 旅行使我们谦虚 会说话的人,人生都不会太差 兽医的重生 梧桐树 转山八年 不是吧?你连治疗师都打不过? 位面之穿梭系统 守住中国人的底线 京范儿 律师麻了,你管这叫法学生? 既然已经走了这么远 旧时的盛宴 世界上有趣的事太多 步步谋仙 星际女将战死后,穿成飒爽嫡公主 寂寞烟花梦一朵 孤独六讲 丰子恺集 理想的下午:关于旅行也关于晃荡
魔族强势,在人类即将被灭绝之时,六大圣殿崛起,带领着人类守住最后的领土。一名少年,为救母加入骑士圣殿,奇迹诡计,不断在他身上上演。在这人类六大圣殿与魔族七十二柱魔神相互倾轧的世界,他能否登上象征着骑...
赵敏的娇蛮狐媚周芷若的举止优雅小昭的温柔体贴不悔的秀丽美艳蛛儿的任性刁蛮 一梦醒来,该是倚天屠龙的另一个新主角上场了...
一个被部队开除军籍的特种兵回到了都市,看他如何在充满诱惑的都市里翻云覆雨...
地球少年江云卷入了一个神秘的超凡世界之中,获得了超凡之力,并且开始在地球以及一个个超凡世界,开启了自己追逐巅峰的超凡旅程。(ps已经完本异世之虫族无敌神卡神魔系统神魔无双机械神皇)...
前世孤苦一生,今世重生成兽,为何上天总是这样的捉弄!为何上天总是那样的不公!他不服,不服那命运的不公。自创妖修之法,将魔狮一族发展成为能够抗衡巨龙的麒麟一族,成就一代麒麟圣祖的威名。...
一个一无是处的,被认为是废物和白痴家伙,把灵魂卖给了恶魔,能换取到什么?美色?力量?财富?权力? 颠覆这世界的所有规则吧,让我们遵寻着恶魔的轨迹 ...