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百变千幻吃豆腐（第1页）

钱锺书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐，所以当地人如“豆腐的淡而无味”。众所周知，钱先生和他笔下的方鸿渐都是无锡人，所以豆腐似的淡而无味，大概就指我本乡无锡人了。

无锡人擅做豆腐，大概不假。我小时候常听大人如此行业分类：譬如卖手表的必来自上海，卖生姜的常是山东人，卖扇子的苏州人居多。说起豆腐，就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后，一张口都是当地话，交流既捷，手脚又麻利。

说豆腐淡而无味，我不知道是褒是贬。邪恶点说，豆腐嫩白软细，像掐得出水来的小娘子，所以“吃豆腐”这词有淫亵味道，也可以理解。往形而上学的方向琢磨，豆腐端方白净温淡，有古君子之风，又比较便宜，所以适合读书人清寒素节的调子。当然，软绵绵好欺负也是真的。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的至爱，从品格到味道都很符合。鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐，平淡无害，但容易挨欺负，是叫天不应叫地不灵的可怜君子；做食材像豆腐，就妙得多，本来，要吃下肚的东西，还讲啥人权，重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面，都是一张白纸，任君调弄。可是米和面远没豆腐好对付。冰火交加、甜辣俱下，也只有豆腐百变千幻的好把弄。

豆腐偏素，凉而清寒，所以跟萝卜、白菜似的，可以借重荤而不显油腻。红烧肉有老人嫌腻，红烧豆腐就没人厌了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作，朋友考证说是同治中才有此物，最初并无豆瓣酱，但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉，外加四川特产小叶蒜苗是有的，据说最初创此菜的陈麻婆主要目的，在于味重麻辣，好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见，麻婆豆腐麻辣烫香，重味云集，也只有豆腐温白亲切，可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的，都是这个路数：对着白净温柔的豆腐一通浓妆，浓墨重彩，化得她云山雾罩认不出来。一落口，重重麻辣交织，才发现：咿，这么香辣撩人的妖媚外表下，藏着这么个温柔姑娘哩。

豆腐好调弄，不只是可以挨无数飞流直下的重味不动声色，还在于被四处拉郎配。客家菜里酿豆腐，把豆腐搅完了去包丸子，这干戈不算大，但质地变化之华丽，真是上穷碧落下黄泉。老一点儿的是老豆腐，《骆驼祥子》里出现过：醋、酱油、花椒油、韭菜末，热豆腐一烫，加辣椒油，把祥子一条命直接催活。嫩一点儿是豆腐脑，江南有地方叫豆腐花。我小时候的吃法，豆花配榨菜、木耳、虾皮、酱、香菜末，拿来当早餐喝，其嫩如蒸鸡蛋。后来入了川，看见那里的豆花鸡，惊觉豆花还能这么固态？后来去了岭南，见了一次甜豆花，完全幻灭了，有点发现家里荆钗娇妻摇身变成交际花的感觉。老豆腐和豆花远看有类似处，但口感大不同，熟女和小姑娘的区别。

豆腐到豆腐脑这一线，嫩基本已到极限，再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向，还有变招。江南人把豆腐一压一炸，就是生腐。徽菜里也见过，配蘑菇一类山珍红烧，口感佳妙，素斋桌上常见。豆腐皮再卷、压、煮、炒，就是素鸡，是南方牙不好或怕高血压的老人家拿来下酒的压箱宝贝。

说到下酒，再压不过豆腐干去。扬州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜，苏州人亦然。苏锡的卤汁豆腐干通常是豆腐煎过，加卤汁和水，慢慢熬干，只是终究不脱爱甜的偏好，外地人来吃常会感叹“太甜了”。江浙这里，豆腐干丝简直是人类文化遗产，拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油，手段细致。

干丝是我小时候的久远体验。小时候吃馄饨，经常对干丝爱得喧宾夺主，逼得老爸每次去店里吃馄饨，都叮嘱人家：多放点干丝。呼溜溜一一挑到口中，感觉清新爽口。有时吃不完一碗云吞，便拐弯抹角，溜边沉底地把干丝吞了，云吞倒残留了一半。那时候还没建筑起盘中餐皆辛苦的概念，如此浪费，也不当回事。

看我爱吃，我爸有时也会亲手做一些，他做干丝的手法很朴实：豆干切丝，还用热水一过，将豆干绞丝，做成螺旋状，定形，看去颇为别致。而后，一勺麻油，二勺酱油，有时还略加一丝儿汤。吃早饭时，一碗稀饭，雪白澄澈；一碗干丝，酱油之色，浓黑稠郁。两相比较，颜色立时有鲜明对比。喝一口稀饭，用筷子夹一缕干丝，就口一尝。香油作料被那热水刚烫的干丝一激，味道散发开来，口感别致爽快。一口稀饭，一口干丝，须臾之间，早饭已吃得一干二净。真是大快朵颐了。

无锡老百姓在家吃蔬菜，喜用豆腐干佐味。寻常的西芹，不太中吃，过于清淡了，加了些干丝，立时便厚味许多，吃上去浓淡有致，清新利口。至于到了暮秋，老爸买了大蒜回来烧，加些粗粗的干丝，大蒜的怪味也有所收敛，吃起来口感浓烈，有北方味道。小时候游惠山，常在山脚下买盒卤豆干吃。卤汁泡透，用牙签扎了吃。吃下去时，味道酽浓，卤汁满口，韧而耐嚼，很是香甜。小时候不懂，还以为那是奇怪的肉，末了知道来源本是豆腐，不由感叹。豆腐有时就跟爸妈似的，温和平淡但泽被苍生，你常以为自己躲开了，一回头才发现一辈子都在吃这东西。

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