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第31章(第1页)

美拉德反应是什么……夏南桐从来没有听说过。

姜婓这边的镜头……夏南桐觉得自己也蹭不下去了。

夏南桐默默地后退几步,站得距离姜婓远一点,跑去谭静之身边一起做打下手的工作了。

导演组一直关注着姜婓这边的动静,等着夏南桐提问美拉德反应,没想到等到的是夏南桐掉头跑走了。导演组只好用耳麦提醒正在为姜婓拍特写的摄影师,“问一下美拉德反应是什么。”

摄影师乖乖问了,姜婓认真地解释道,“氨基酸或蛋白质在高温和较少水分的环境下,与还原糖类发生反应,产生褐色物质,不仅影响食品的颜色,而且对食品的香味也有重要作用,这就是美拉德反应。”

“在烧菜的温度范围内,这种反应产生的褐色物质无毒,而且香气扑鼻、色泽诱人,是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。”

“不同的氨基酸和不同的糖反应,能产生不同的香味。比如说亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。”

“美拉德反应的机制非常复杂,加入糖的量不同、温度不同,缩合、聚合反应的程度就会不同,从而使红烧肉的味道和色泽也不同。我尝试过各种不同的反应条件,最后定下来我觉得最好吃的一种——起锅烧油,等到油温烧到六成热的时候,加入15颗冰糖,然后不停搅动的同时开大火,炒到冰糖融化,表面起小泡后,马上倒入五花肉。”

姜婓说的话,百分之九十五的内容摄影师都没有听懂,只是注意到姜婓说要加十五颗冰糖。

摄影师也是会下厨的人,不可置信的问道,“十五颗冰糖?你说的是五颗冰糖吧?”

姜婓对摄影师说道,“就是十五颗,这样才能充分地发生美拉德反应,做出来的红烧肉好吃又漂亮。”

摄影师心中还是十分怀疑,但是看到姜婓自信的表情,听到笃定的语气,摄影师不敢再问了。

毕竟他从来没有尝试过一盘红烧肉里放十五颗冰糖……可能那样真的会好吃?

.

A组中五名嘉宾做菜的过程十分顺利。

姜婓和汤嘉实两人掌勺,其他人打下手,很快就将餐桌摆满,然后请美食评分客上桌品尝,为每一道菜打分。

镜头拉近,给桌子上的每一道菜都来了一个特写。很明显,姜婓烧的红烧肉和蒜蓉生菜的摆盘都更加精致漂亮。菜肴放在大大的盘子里的中央位置,摆放得十分整齐,然后在盘子的其他位置用酱汁和蔬菜做了点缀。

第一位美食评分客上桌后,先为自己盛了一小碗海带豆腐汤,这道汤也是姜婓烧的。

A组的另外四名嘉宾都很紧张地盯着美食评分客,只有姜婓脸上神色淡然,她在曲雁的帮助下做的每一道菜在出锅前都尝过味道了,味道都没有问题。

“呃——这——”

出乎姜婓意料的是,第一位美食评分客将汤勺送入口中之后,脸上的表情顿时变得精彩纷呈,嘴唇紧抿、两颊鼓起、眉毛紧皱,几秒钟后才将嘴里的汤吞咽下去,然后发出了几个意味不明的语气词。

显然不是品尝到美食后会产生的反应。

姜婓诧异地用心声询问曲雁,“怎么回事?我们刚刚尝过的啊?你觉得不好喝吗?”

姜婓自己刚才品尝的时候明明觉得味道很好。但是现在看到第一位美食评分客的表情,姜婓又不敢确定了,连忙询问和她共享五感的曲雁,曲雁刚刚也能感受到她的舌头上的味道。

曲雁也很诧异,“好喝的啊?这是不是节目组故意搞出来的效果啊?欲扬先抑什么的?”

第一位美食评分客在所有人的注视下,有些紧张地开口了,“那个……我完全没想到这道海带豆腐汤竟然是甜汤,挺有创意的!”

“不过我个人只能欣赏水果甜汤,海带豆腐甜汤有点欣赏不了……按我自己的口味打分,就打60分吧。”

包括姜婓在内的A组五名嘉宾,同时高声问道,“甜汤?”

四名嘉宾齐齐看向姜婓,“我们商量菜谱的时候,定下来的这道汤不是甜汤啊?”

姜婓则看向桌子上的汤碗,声音身旁四名嘉宾还要诧异,“这道汤是咸的啊!怎么会是甜汤呢?我尝过的啊!”

等不及让第二名美食评分客上桌,四名嘉宾纷纷拿起汤勺朝着桌子上的海带豆腐汤伸去。

梁苑:“呃……真的很甜……”

谭静之:“泡在甜汤里的带着咸味的海带……好难吃啊……”

汤嘉实:“我本来想为你打抱不平,但是现在觉得60分给的还是挺高的。”

夏南桐:“姜婓你把盐和糖弄混了吧!你加盐的时候是不是错加成糖了?”

“啊!等等!我想起来了,你加完一勺盐之后又加了四勺糖!”

“当时我问你为什么要加糖,你说加一点点糖可以提鲜、丰富口感!”

夏南桐当时心中闪过了一丝疑惑,奇怪四勺糖=一点点糖?

但是那时她刚刚被姜婓科普完“蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解产生蒜素”和“褐藻酸与碱性的纯碱反应生成水溶性的褐藻酸钠”……咱也不明白,咱也不敢问。

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