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第11部分（第1页）

泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。　茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶　，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，　也往往使色泽发生变化。

⒊条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形　、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶　除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

⒋净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过　茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

厨房（17）

⒌整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，　依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中　于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，　滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。

夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了12个小时以上，就一定不要再喝了，否则会引起腹泻。但是没有变质的隔夜茶有以下用途：

◎明目。隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出现红丝，可以每天用隔夜茶洗几次。

◎固齿洁齿。茶水中的氟与牙齿的珐琅质钙化以后，会增强对酸性物质的抵抗力，减少蛀牙的发生；氟还能消灭牙菌斑，最好饭后两三分钟用茶水漱口。

◎除口臭。茶中含有精油类成分，气味芳香，经常用茶漱口可消除口臭。

◎止痒。用温热的隔夜茶洗头或擦身，茶中的氟能迅速止痒，还能防治湿疹。

◎生发。用隔夜茶洗头，还有生发和消除头屑的功效。如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉，日子久了，眉毛自然变得浓密光亮。

◎防晒。皮肤被太阳晒伤，可用毛巾蘸隔夜茶轻轻擦拭。因为鞣酸对皮肤有收敛作用，茶中的类黄酮化合物也有抗辐射作用。

◎止血。隔夜茶中含有丰富的鞣酸，可以加速血液的凝聚。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血等，均可用隔夜茶漱口治疗。疮口脓疡、皮肤出血也可用其洗浴。

◎抗癌抗氧化。茶水放置时间长了会变为红褐色，这是由于茶多酚氧化成了红褐色的茶色素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少，但依然具有抗癌、抗氧化作用。

◎把晾干的茶叶装进废旧的干净*里，在每天脱下鞋子后都把小茶包放到鞋子里；第二天鞋里面的味道就会消失了。茶叶包在每天用过后拿到通风处晾晒可以重复使用。

茶叶中含有～4％　的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸；含有25％～30％　的碳水化合物，但能溶于茶水的只有3％～4％；含有4％～5％的脂质，都是人体必需的。

饮茶可以有效降低糖尿病患者的血糖，且有止渴、增强体力的功效。糖尿病患者一般宜饮绿茶，饮茶量可稍增多一些，一日内可数次泡饮，使茶叶的有效成分在体内保持足够的浓度。饮茶的同时，可以吃些番瓜食品，这样有增效作用。一个月为一疗程，通常可以取得很好的疗效；喝乌龙茶、沱茶、普洱茶和砖茶等紧压茶更有利于降脂减肥。

不要饭后立即饮茶，避免冲淡胃液，影响食物消化，同时茶中的单宁酸能使食物中的凝固物质，增加胃的负担，并影响蛋白质的吸收。

在多数情况下不要用茶水服药；尤其是某些含铁剂（硫酸亚铁、碳酸亚铁等）、含铝剂（如氢氧化铝等）、制剂（如蛋白质）　等西药遇到茶汤中多酚类物质会产生结合沉淀，影响药效。有些中草药如麻黄、黄连等一般也不宜与茶水混饮。另外，茶叶中含有咖啡碱，具有兴奋作用，因此，服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服，避免药性冲突，降低药效。一般认为，服药后2个小时内不宜饮茶。

厨房（18）

霉变的食物中含有大量的霉菌及霉菌毒素，两者皆与肿瘤的发生有密切关系。有些霉菌本身可能会导致癌变，如肺癌与霉菌性肉芽肿有一定关系，有的霉菌还可以使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，从而为这些物质合成为致癌的亚硝胺类化合物提供基础。

食物的霉变大都与黄曲霉菌有关。黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素共有十多种衍生物，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1，它是一种前致癌物。

食物一经发霉；不仅色、香、味改变，而且一旦其中所含的霉菌毒素直接侵入人体，将会引发各种疾病。

霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒产物，目前发现约有一百五十多种霉菌可以产生毒素，如有致癌作用的黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉的毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。其中；　以黄曲霉毒素毒性最强；　而且它十分耐热　（可耐270℃的高温）　；　故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28℃～32℃；　相对湿度85％以上的环境下最易繁殖、产毒。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物；　极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物；　它有很强的毒性，据测定，是氰化物的80倍之多。

黄曲霉毒素通过消化系统进入体内；会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区的调查资料显示，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方；　肝癌发病率最高，如我国的江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带；粮食易于霉变，特别是玉米和花生；由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量；有的已超过动物诱发癌所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染；南方较为严重；玉米、花生尤甚。

此外，黄曲霉毒素还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。

并不是所有的霉菌都会产生毒素，日常食用的食品中有不少是酿造发酵的食物，如酱油、腐乳等。由于它们选用的都是无毒菌株，对人体是无害的。但是，粮油食品的防霉去毒工作十分重要，在家庭生活中一定要注意，切忌食用霉变的食品。为了防止霉菌毒素对人体的危害，对食物的防霉是很重要的，方法如下：

⒈加热杀菌法。对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

⒉低氧保存法。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。

⒊低温保存法。肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变。

◎在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

◎用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在香肠、肉类腌制食品的表面，可以防止霉变。

◎年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

◎在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

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