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“小师妹,你别看葱酥鲫鱼这道菜乍一听跟川菜没什么联系,其实啊,它是一道正儿八经的老川菜,虽说川菜偏麻辣,但是也不是一味地追求麻辣。”
崔明珏手上动作不停,给徐米露讲着知识点:
“你看啊,这道菜讲究的就是葱香包着鱼香,所以最好选小点的鲫鱼,方便入味,而且等会儿下锅炸的时候切记要把握好火候,不能炸得太干,不然鲫鱼就有股子焦糊味,炸的时间也不能太短,要把这个鱼刺给它炸透了,吃到嘴里才是酥的。”
小鲫鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃,除去内脏跟腹部黑色筋膜,漂洗干净后在表面划上花刀,涂抹料酒跟盐腌渍五分钟,表皮沾一层生粉。
大葱保留葱白切成细丝,其余切成葱段,生姜切丝,起锅烧油,油温七成热下鲫鱼油炸。
期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼,直到鲫鱼被炸成诱人的金黄色,表皮微微带几分浅褐色,用筷子轻轻敲击,还会发出“空空”的声音,就是炸透了。
锅中烧油,放入葱段跟姜丝爆炒,炒香后加入炸透的鲫鱼,依次加入老抽,味精跟料酒,加少许清水,放入两块老冰糖烧出糖色后,加胡椒粉,小火焖二十分钟,盛出鲫鱼,整齐码在盘中,铺上一层葱白细丝,最后浇锅中汤汁就可出锅。
徐米露捧着随身携带的笔记本认真记录,虽然她看一遍就可以复制对方的动作,但有些关键的点还是记下来比较牢靠。
每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样,想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一点的心思在的。
宁海桥一看就笑了,表情有些欣慰:
“不错,好记性不如烂笔头,还是得记下来,我考考你,这道菜为什么要选鲫鱼,而不是刺比较少的草鱼?你二师兄为什么不是裹面粉跟鸡蛋液混炸,而是直接干炸?”
“因为相比较草鱼,鲫鱼的口感更好,再者烹饪过程中有一道油炸的工序,鲫鱼身上都是小刺,刺越小越容易炸透,炸透了之后酥香入骨,加上鲫鱼肉少一点,炸出来更能有香酥的口感。”
徐米露稍稍一思索就给出了答案:
“干炸之后的鲫鱼肉硬,一般会再次烹饪,例如焖,红烧,煮,所以干炸更能入味,混炸的话鱼裹了面衣,葱丝的香味不容易渗进去。”
“对,师父总跟我们说,这世界上的食材,只要用心琢磨,就有它配套的烹饪方法,就像你今天带来的小椿果,它味道酸溜溜的,空口吃很容易把牙酸倒,但是如果入菜当做调味品,那它就是最妙的点缀。”
宁海桥点了点头,继续道:
“椿树芽有种独特的香气,就跟榴莲一样,喜欢的人爱的不行,不喜欢的人闻一口都觉得恶心,所以大多数厨师都会选择先用水煮去椿树芽的苦涩,然后跟鸡蛋炒,但你今天带来的,小椿苗没有那股味道,所以可以直接凉拌。”
宁海桥虽然身宽体胖,但是动作极为灵活,一双蒲扇一样的大手灵活翻转,刀背在案板上一拍,一抖,几粒完整的蒜瓣就滚了出来。
大蒜切粒,在案板上反复剁成蒜泥,加少许盐备用,小尖椒切粒,熟花生碾碎,小椿种捣碎后滤除杂质后放在一边。
小椿芽开水下锅,锅中洒一小撮盐,就能保持它颜色的青翠。
下锅煮十五秒后捞出,过凉水后沥干,切成小段放入大碗,依次加入蒜泥,盐,白糖,小尖椒,花生碎,再倒入,小椿果汁,最后锅中热油,泼香后搅拌即可。
青翠的小椿苗之间夹杂着星星点点的蒜末,花生碎均匀裹在每一根菜丝上,火红的小尖椒点缀,紫色的小椿果汁泛着阵阵酸气,清爽极了。
“做素菜,调味品越简单越好,因为素菜不比肉类,它不像做肉的时候,需要其它工序去处理肉本身的血腥味,越新鲜越美味的素菜,用最简单的烹饪方式,就能品尝到它的本味。”
宁海桥说着说着,忽然冷不丁问了一句:
“听师父说你只是看了一遍他演示崔家刀法,就能学个七八分?”
“我只是生搬硬套记下来了,真正学懂吃透第一招还是花了不少时间的。”
徐米露挠了挠脸道。
宁海桥深深看她一眼:
“难怪师父当初说什么也要收你做关门弟子,这要是我先碰上你,少说也得把你抢回来当我的徒弟。”
“大师兄,你这话说的,恐怕我那几个徒弟的脑子加起来都没小师妹的快,当初我学刀的时候,我爸教了我一整年,哎,难怪我总挨骂——都怪明月那丫头,有好东西先想着她爷爷,要不然我早收小师妹当徒弟了。”.
崔明珏嘟囔一声。
谁不喜欢一点就透,举一反三的徒弟呢?
刚刚那些步骤她也只是看了一遍就能记住,这样的记性委实有些可怕了。
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