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参考资料 透过汉朝饮食看美食与文明（第1页）

汉武帝刘彻（约公元156——前87年）象400年前的大流士一世一样，宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的400年里，除了偶尔动荡，汉朝统治了5000多万人口，北至蒙古和朝鲜，南至越南，东到东海，西到中亚大草原的边界，可谓疆域空前大。

汉朝与罗马帝国有很多相似之处，包括它的饮食风格，譬如汉朝饮食中也加入了小麦，不是用来烤面包，大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物，有汤即为“汤饼”，也就是现在的面条。

位于黄河岸边的帝都长安（距今天西安仅几英里）是汉朝传统家园，这座25万人的繁忙都市，负责食品供应的部门有2000人手，负责监管厨房，布置宴会，监督酿酒坊、粮仓、储物仓库，以及农夫、添柴工、牧民、猎户的工作。同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。

作为良好的汉朝政治治理的一个组成部分，祭祀行为一直在起到维护社会稳定和宇宙秩序的作用，但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样，汉朝很多中国人也转向了其他饮食哲学，例如道家学说。

道家思想蕴含着神秘的原始科学宇宙理论，在与世隔绝的道观里这种由师傅传给学生的学说。约公元前3世纪，道家开始从世俗生活中退出，转而想要贴近精神世界，去冥想、去啜饮来自天国的甘露，即“气”，或者说“以太”，以求得永生。道家人相信五行学说，宣扬生命必须与宇宙万物和谐共生。认为胃主直觉和智慧，脑主思维和判断，心主意愿和关爱，很多观点被收入当时的药典《神农本草经》，食药同源，因而“方子”既指食谱，也指药方。

汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在，喜爱自然，钟情山水画和书法，同时对祭祀仪式不感兴趣，对政治漠不关心，道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生，悉心为死后的生活准备，甚至在墓室里准备了丰盛的筵席，奉行不把亡人喂饱，灵魂就离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。

成书于约公元540年的贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食，饲养牛羊，管理养殖场，以及加工食物包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的，有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味，煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存，这就是鲊，可能就是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里，就是葅，可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。

到汉朝，各种佐料的制作技术已很系统化，开始用复合微生物培养熟谷物，由此产生“发酵”，是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。

酒曲的制造就是明证，那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天，开始为一年的米酒准备所需要的的酒曲。120升小麦被分成三部分，其中一部分用来蒸煮，一部分用来干焙，剩下一部分留着不动，把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前，人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑800升水，在此过程中他要一直面朝西方，即死地方向。谁也不许动这些水，工人们也要面朝西，将这些粮食做成硬面团，在一间茅草屋里，一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地，地上划有小路，将茅草屋分成四块方地，在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”，麦饼要沿着小路摆放，五尊“饼曲王”则分别放在房间的中和东西南北四个角落。

接下来，家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍，旁观者下跪两次，肉干、酒和面食等祭品被放置在“饼曲王”濡湿的手上。茅草屋的木门关上后用泥巴封住，一周后把木门打开，麦饼已发生变化，然后再把门关上，这一过程重复两次。然后把这些麦饼放到一个陶罐里封存一周，接着用绳子穿过麦饼中间的小洞，挂起来在太阳底下晒干即可成为酒曲。

可见汉朝饮食酿造到了何等程度，充满着道教色彩。汉朝的中心位于黄河流域，地势平坦、水源充足，能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人，向邻近地域发起攻击，丰富了饮食风格，向北地势高、气温低，生产牛奶，向东是出产盐和鱼的朝鲜，长江以南土地松软肥沃，物产丰富，那里的饮食常伴有酸臭的风味。向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝在湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使，汉王朝在北面和东面建立了军事防御区，驱使成千上万人到那里居住，因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。

然而汉人征服被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了前进路线。长城成了草原和农田之间模糊的分界线，从此汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交和饮食文化交流，汉人引入了葡萄藤，学会了如何种植葡萄，以及如何种植苜蓿喂养战马，而且十有八九还引入了旋转石磨，游牧民族得到了精美丝绸和粮食。

和罗马帝国一样，军队供应和大地促成了汉朝饮食风格的形成，1000年前曾被中国视为二等谷物的小麦，此时已同黍一起成为谷物中的首选，旋转石磨是诱因。低端饮食没有像小麦面条这样的奢侈品，而是继续以薯类和根茎类植物为主，汉朝的官员都同意必须介入经济平抑价格，“仓廪实而知礼节”、“民富则易治也，民贫则难治也”。

汉王朝的没落，与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重，农民不得不将自己小块土地抵押给大地主。政府失去税收，于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队，汉朝扩充了它的官僚队伍，官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税，农民劳作时间越来越长，耕种土地越来越多，生活越来越难。

汉朝期间，国家开始兴建粮仓（常平仓），饥荒时以固定价格出售粮食，这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备，若少于六年，形势就会紧张，若少于三年，政府必倒无疑。

今天看来，这种粮食储备规模不一定合理适度，但当时农耕社会，没有粮食库存，无异于自毁灭亡。

饮食食物的历史，就是一部民族兴衰史，也是多民族融合抑或与其他种族之间的文化交流史，不但是吃吃喝喝喝，是政权、文化、价值观、世界观、人生观集大成。

（孙晓明）

作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事

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