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红豆差不多煮好了,她拿起一粒,轻轻一捏,外面的皮炸开,里面米白的粉糯质地就碎在了她指间。
接了一盆水,让小米和南星一边一个,拿着细纱布微微绷紧,木恬则把煮好的红豆倒在纱布上,重量使纱布下坠,水渗了出来,浸透了红豆。
木恬拿起勺子挤压着水中的红豆,豆沙就慢慢沉到了水里,纱布上只剩下红豆皮。
古籍中记载唐朝天宝年间,虢国夫人府上有名厨邓连,用水洗去红豆皮,做成的豆沙被称为灵沙臛。
木恬如今用的,就是这水洗红豆沙的法子了,去掉皮做出来的豆沙口感极其细腻润滑。
洗好豆沙的水静置一会儿,就出现了明显的分层,表面轻微浑浊的红豆水,直接就可以倒掉。
剩下的则再次倒入细纱布过滤,攥紧拧干水分,纱布里就是红豆沙胚了。
这还不是最后可以制作的青团的豆沙馅,小火炒到白砂糖融化,此时把红豆沙胚倒进去,不断地按压翻炒。
水分明显变干时木恬又倒了些油出来,总共分成三次加到锅里,每次都炒到油充分吸收。
最后再加点儿麦芽糖,把豆沙炒到成团而不沾铲子,就可以出锅了。
把豆沙放到阴凉处保存,木恬又做起了肉松。
捞出煮好的肉块沥干水,她拿起擀面杖当做锤子,把肉锤到松散,也不能锤得太碎,否则就做不出那种绒绒的蓬松感了。
锤好的肉块要一点点撕成肉丝。
这是个费时间的活儿,还好谢家有不少下人可以一起做,没一会儿就撕除了一大捧肉丝来。
点火热油,在锅里放入肉丝后加入适量糖和酱油,中间木恬又撒了些五香粉和红糖下去,逐渐从白色变为了焦黄色。
炒干水分后木恬抓起一把肉松,此时它已经有点绒绒的质感了。
若是在现代可以用料理机打出绒来,但此时就只能用手搓了,好在并不影响味道。
第二天一早,带上做好的豆沙馅和肉松,还有其他备好的食材,木恬一行人便去了莫府。
莫老爷子早就吩咐了人在门口候着,陈淮上去打了招呼后,便被带到了个院子里。
院里已经占了些人,分成好几拨,估计都是其他酒楼的厨子,陈淮一进来,就引起了他们的注意。
一个管事模样的人见了,上前问了句:“陈公子,你们木家酒楼的厨师是哪位呢?”
木恬主动走上前道:“木家酒楼的厨师是我。”
“这……”那管事大吃一惊。
莫老爷子本就关心这些,木家酒楼的名头从阳安镇传过来后,还想过要亲自去尝尝呢,谁知人家就到了府城发展。
早上还嘱咐管事,要好好看看木家酒楼的厨师是个什么人,回去跟他说说。
谁知居然是个这样年轻的小娘子!
“派个小姑娘来,木家酒楼莫不是在糊弄人吧!”人群中不知是谁嗤笑了一声。
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