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老杨并不是在嘲讽,而是在感叹。
李逸已经用处理河豚的专业手法证明了自己的实力,烧河豚对他来说,根本没什么难度。
往锅里舀了半锅油后,李逸就开大了火,让油温升高了起来。
看到李逸加了这么多油,刘艺菲有些好奇:“烧河豚要用这么多油吗?”
“要先过油炸的。”
李逸解释:“河豚毒素在120℃以下,都是能保持稳定的,所以用水煮是分解不了的,要加热到120℃以上,毒素才会开始被破坏。
过了这个温度,温度越高,毒素破坏的速度就越快,达到150℃以上后,只需要保持4分钟左右,毒素就能基本去除了,这也是河豚去毒的最后一步。”
“这样啊!”
刘艺菲懵懂的点了点头,随即感叹:“这也太神奇了,古代又没有化学,到底是怎么发现这样做能去毒的呀?”
“劳动人民的智慧。”
李逸笑着说了句,一边伸手在油锅上感觉了下温度。
察觉到油温约莫有六成热了,他就将切片的河豚肝放进了油锅里,浸炸了起来。
大火不停,油温还在升高,三分钟后,油温达到了八成热,河豚肝也已经炸到了表皮淡黄,形成了一层脆壳,也释放出了一阵极为浓郁的特殊香气。
“好香啊!”
赵金麦忍不住嗅了嗅,惊叹:“好特别的香气!为什么这么香?”
李逸拿过笊篱,将河豚肝捞出,放到了一旁沥油,一边解释:“河豚身上有两处地方被冠以西施之名。
一处是鱼白,叫西施乳,另一处就是鱼肝,叫西施肝。”
赵金麦听着一脸怪异:“干嘛非要叫这种名字呀?听起来怪怪的。”
这个问题不好回答,李逸装作没听到,将处理好的河豚肉放进了油锅里,炸了起来。
过油炸除了可以去毒之外,也可以让鱼汤变白。
经过油炸后的鱼会吸附更多的油脂,蛋白质也会更容易被分离出来,融进汤水里,形成游离蛋白质。
而油脂是不溶于水的,在经过长时间炖煮的情况下,油脂就会在剧烈沸腾中被粉碎,形成包裹着游离蛋白质的小颗粒,悬浮在汤水中,呈现出乳白色的色泽。
没有炸太久,等到河豚肉表面形成了浅浅的焦黄色泽后,李逸就把它捞了出来。
将油倒了回去,只在锅中留下了一点底油,李逸就往里放入了两颗蒜子。
等蒜子炸到微微发黄后,他就将河豚肉倒了回去。
往锅里加了两勺清水,让清水没过了河豚面后,他就往里加了点大蒜叶,一根葱结。
加大火烧着,李逸用小勺舀了点盐,放在手背上,舔了一口。
老板看到他的动作,笑着提醒:“这是盐,前面那罐是糖,味精是最下面这罐。”
李逸闻言,看了他一眼,笑着点了点头,没有解释。
但后方的刘艺菲却忽然问:“逸哥,你是在尝盐的咸度吗?”
她记得李逸之前说过,不同产地的盐,咸度和味道都是不同的。
李逸听到她说出了自己举动的原因,有些惊讶。
之前他解释过一次,没想到她居然记得。
“没错。”
他点了点头,解释:“我尝尝这盐的咸度,好调盐口。”
听到他的解释,老板一愣,顿时有些尴尬。
他还以为人家分不清盐和糖,殊不知人家是在把控盐口的细微变化。
直播间里,观众们也在讨论着。
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